Belül is van finomság - avagy hogyan készítsünk belsőséget középkori módon?

Lelkes vagyok, hogy belekezdtem végre ennyi év után a gasztro-blogba, így formabontó is leszek. Lehet nagy bátorság (vagy botorság), de egy nem túl íncsiklandozó nevű recepttel kezdek. Viszont a neve ellenére zseniális, ami készül belőle, kedves Olvasó! Ne kattints el, légy bátor, mert megéri!

Ezt a receptet egy 1450-ben készült angol szakácskönyvben találtam, és Visegrádon, a királyi magánkonyhában már többször elkészítettük. Mivel a neve - numbles avagy "belsőségek" - már akkor sem volt jó PR értékű, amikor először mutattam meg, így amikor a kísérleti főzés előtt a többi szakácsom és kuktám elé tártam a receptet, nem árultam el, mit jelent az angol név. Itt azért megjegyezném, hogy ez már többször bevált, nem kell mindig elárulni a neveket, a végeredmény és a kóstolás jobb eredményre vezet, így nincsenek előítéletek!

A végeredmény: mártásos máj és szív a háromféle "körettel"

Tehát a recept a következőképp hangzik magyar szabadfordításban:

Vedd a szívet, faggyút (vagy zsírt) és a veséket, vágd apróra, ahogy tanítottam. A vért préseld ki belőlük, és mosd meg őket. Tedd őket víz és jóféle barna sör keverékébe és főzd meg. Színezheted pirított kenyérmorzsával vagy vérrel. Hintsd meg borssal és jóféle fahéjjal. Tedd a tűzre, ahogy mondtam. A végén hűtsd le egy kis barna sörrel. Tálald fel az ebédlőteremben.

Én a felhasznált belsőségeknél is tágan értelmeztem a lehetőségeket, így volt már, hogy a szívet nem vesével, hanem májjal készítettem el, az is nagyon-nagyon finom lett. Tudom, hogy manapság a belsőségek nem örvendenek nagy népszerűségnek, de én azért is választottam ezt a receptet, mert az én családom egészen "régiesen" főz, nálunk nem nagyon van olyan alapanyag, amit kizárnánk a konyhából. A májat gyerekkorom óta nagyon kedvelem, nőknek meg különösen gyakran ajánlják, hiszen a vastartalma jótékony hatással van a szervezetre. És itt jegyezném meg, hogy a ma szokásos "brit tudósok megállapították, hogy a máj sem ehető" információkat már nagyon régóta ignorálom. Minden alapanyagra bebizonyították már, hogy "húdenemjó", ahogy azt is hogy "húdeegészséges". Én ragaszkodnék a több száz éve bevált módszerekhez és tapasztalatokhoz, tehát nálam kedves Olvasó, nem fogsz "brittudósos" okosságot olvasni, de történeti adatot annál többet!... Summa summarum jó ezt a kérdést a mai trendek tükrében tisztázni, de azt hiszem, ezt a témát az eljövendő bejegyzések tekintetében ki is "veséztük", hogy stílszerűek legyünk!
Ma elkészítettem  a receptet modern konyhában is, és meg kellett állapítanom, hogy ez ugyanolyan zseniális gázlángon rotyogva, mint középkori vasbográcsban, így csak biztatni tudok mindenkit, hogy ne féljen hozzákezdeni.

A mai recept hozzávalói:

1 fej vöröshagyma

5 szép csirkemáj, szívvel együtt

3 dl házi kézműves barna sör

2 dl víz vagy hús alaplé

ízlés szerint egy kis méz vagy barna cukor

fűszerek:, só, fekete és fehér bors, fahéj, szerecsendió, szegfűbors, kakukkfű, petrezselyem

Hogyan készítettem el? 

Először is egy fej vöröshagymát felvágtam apróra és olívaolajon megdinszteltem. Itt a zsiradékokról annyit mondanék, hogy a középkori recepteknél vegyesen használnak zsírt, hidegen sajtolt olajat (legtöbbször olívát) és vajat.  Egyrészt ízlés szerint lehet helyettesíteni őket egymással, másrészt az adott korszakban is attól függött mit használtak, hogy mi volt épp kéznél. Harmadrészt azt a receptek tanulmányozásának tükrében elmondhatni, hogy van némi tendencia a különféle nációk alapanyag felhasználásánál, amit értelemszerűen a földrajzi elhelyezkedés és a receptet lejegyző anyagi helyzete okoz. Tehát attól függően használták gyakran vagy kevésbé gyakran a zsírt, olívaolajat vagy a vajat, hogy mennyi állt rendelkezésre belőle, de úgy gondolom ez azért gyanítható volt mindenki számára. Ezt majd látjuk más alapanyagok esetében is, így többek között a tej és tejtermékek esetében, amire igyekszem majd szintén felhívni a figyelmet az adott receptnél. 

Dinszteljük meg zsiradékon a hagymát

Tehát a zsiradékon megdinsztelt hagymához hozzáadom a feldarabolt májat és szívet, amit a recept iránymutatása szerint megmostam és kipréseltem belőle a vért. A csirkemájat is én választottam, a recept nem tér ki milyen állat máját, veséjét, szívét kellene felhasználni. Én a tapasztalatok alapján úgy gondolom, hogy disznó és marha belsőségeiből is érdemes elkészíteni a receptet.

Adjuk hozzá az apróra feldarabolt májat és szívet.

Amikor a hagyma megüvegesedett, illetve a máj is nagyjából átsült, hozzáöntöm a 3 dl barna sört, illetve egymás után hozzáadom a felsorolt fűszereket. Én úgy tanultam, hogy a só jöjjön máj esetében a legkésőbb, mert a sótól szíjas lesz a máj. Ezért i s teszem hozzá akkor, amikor már felöntöttem a lével, illetve a fűszerek végén. Ugyan a recept nem írja ezt (ilyen hasznos tanácsokkal ritkán látnak el a középkori receptek...), de ezért is mondtam, hogy bizony a korszakban nagyban építettek a szakács gyakorlottságára.

Pirulásig kevergessük az alapanyagokat.

Lefedem az edényt és hagyom teljesen összeérni az ízeket. Amennyiben szükséges adok még hozzá egy kis vizet, vagy ah van otthon, akkor hús alaplevet. Ezt a középkorban és a kora újkorban gyakran alkalmazták, mivel nagy mennyiségben főztek és abáltak húsokat, tehát mindig volt kéznél "tehénlév", ahogy ezt a korabeli magyar források írják. Mi ma hús alaplének nevezzük, nem véletlenül, ugyanis a ma olyan jól ismert és szeretett "húslevesünk bizony még nem volt divatban a 16. századig. Külön fogásként a húsleves csak a 18. században jelent meg - milyen meglepő - francia hatásra. Viszont magát a főtt hús levét sosem öntötték ki, hanem mindenféle mártáshoz és más ételekhez felhasználták. Ez a mai hús alaplé elődje.

Mitől válik igazán különlegessé az ételünk? Azt bizony a fűszerek számlájára írhatjuk. Ne lepődjünk meg, nem a klasszikus "pirospaprikás" máj-recepttel van dolgunk. Bár mi magyarok a 19. század óta imádjuk a paprikát, itt még híre sem volt a növénynek. Viszont nagyon sokféle más, otthon megtermő zöld fűszert és a kereskedők által behozott import fűszert használtak. Nem kell félni, ezek a jól ismert, de együtt furcsának tűnő fűszerek, csodálatos ízt adnak az ételünknek. Ilyenkor bánom igazán, hogy ízt és illatot nem lehet az internetre feltenni. Csak azt tudom mondani, hogy ha ettek finomat, na ez lesz az! Sőt még egy praktikát elárulok: ha keserűbb barna sört sikerül beszerezni, akkor egy kis barna cukor vagy egy kanálka méz, csak javít az ízharmónián. Higgyenek nekem, megéri a bátorság! A középkor embere nagyon szerette a sok fűszert (amelyek nem a mai értelemben vett nehéz, csípős egyveleget jelentik!), és az édes-sós ízkavalkádot. Bízvást mondhatom: nem véletlenül főztek így!

A hozzáadott barna sör és a fűszerek után fedjük le az edényt.

Körülbelül 20-30 perc kell az étel elkészítéséhez, és már tálalhatjuk is.

Íme a végeredmény, bulgurral és vadrizzsel, hogy tökéletesen korhű, 15. századi ételfotónk is készüljön!

Kérdés azonban, hogy mit együnk hozzá? Nos itt kezdődik egy érdekes történet: a 15. században ugyanis nem ismerik a klasszikus "köret" fogalmát. Akkor viszont jogosan merül fel a kérdés, hogy mit ettek ehhez a szaftos-húsos ételhez, mivel bizonyára nem magában fogyasztották?

Kétféle megoldás létezik: egyrészt az étkezés alapja a kenyér! Bizony egy szelet kenyeret helyeztek a tányérra, arra szedték ki és csöpögtették rá a húsos-szaftos ételeket, majd az étkezés végén ezt a "szeletelő kenyeret" jóízűen elfogyasztották. A másik megoldás - ami nem zárja ám ki, hogy a szeletelő kenyeret is elfogyasszuk - hogy az étkezések alkalmával nem egyféle ételt hoztak ki, ahogy manapság, hanem egyszerre az asztalra 4-5 féle fogás került, amiben volt többféle hús mártásban, önmagában többféle állagú mártások, illetve kásafélék, és saláták, amiket ma "köretként" értelmezne a modern ember. Ezt középre rakták és az asztalnál ülők szimpátia - és gyorsaság - szerint szedtek mindből. Így a szaftos, mártásos húsok mellé került mindenféle krémes és sűrű finomság is.
Ennek a gondolatnak a mentén és háromféle ételt késztettem: két korhűt és egy a kora újkorban ismertté váló alapanyagot. 

De, hogy maradjon a következő bejegyzésekre is érdekesség, ismerkedjünk meg a három étellel és a kenyérrel a következő alkalmakkor!