Egy kis általános bevezető a középkorhoz és a kora újkori gasztronómiához

Mielőtt belecsapnánk a középkori köleskásába, érdemes pár dologgal tisztában lenni, mert ami ma "természetes" számunkra, mint mindenki által ismert "európai étkezési szokás", az bizony inkább 19. századi hagyomány. Főként a 19. század utána pedig a két világháború nagy változásokat hozott, és ma már természetesnek tekintjük, hiszen eltelt 3-4 generációnyi idő. De ha jobban megkaparjuk a történeti adatokat, rájövünk, hogy bizony több száz vagy ezer évig más hagyományok és gondolkodásmód szerint étkeztek. Viszont a 19-20. század felgyorsult világa a többi időszakhoz képest "gyorsan" változtatott ezeken a régi szokásokon. Mégis vannak olyan szokások és hagyományok, melyek sokkal korábbra vezethetők vissza, és minden történeti változás ellenére a mai napig megmaradt a konyha falai között. Tehát sok mindenről fogunk szót ejteni az eljövendő bejegyzések során, van miből válogatni. Na, de ne beszéljünk csak általánosságokban, nézzünk példákat, mi változott és mi maradt meg. Kezdjük most a középkorral és a kora újkorral!

Egy közös étkezés ábrázolása a Luttrell zsoltároskönyvből (British Museum)

A legtöbb középkori és kora újkori receptről érdemes tudni, hogy nem tartalmaznak pontos mennyiségeket mivel nem is ismertek közös, mindenki által elfogadott mértékegység-rendszereket. Az SI mértékegység-rendszer sem túl régi, hiszen azt csak a 19. században kezdték el kidolgozni francia barátaink. És igazából nem is érdekes a középkor embere számára, pontosan miből hány grammra lenne szükség, mert ahogy még nagyanyáink, úgy ők is "érzésből", és persze gyakorlatból főztek. Ezért tudomásul kell vennünk, hogy ha rekonstruáljuk is a korabeli, megmaradt receptet, az bizony kétszer egymás után főzve és két különféle embernél sem lesz ugyanaz! Ahogy azt is látnunk kell, hogy eleve nem 4 fővel számolnak, ahogy ma a legtöbb receptajánlás indul, hiszen a "magcsalád" is legalább 6-8 főből állt, egy nemesi uradalomban meg eleve 20-30 főnél kezdődött az éhes szájak száma, akik együtt étkeztek a közös napi két alkalmon, amikor meleg ételt ettek. Ugyanis a 17. századig a Kárpát-medencében is két főétkezés volt divatban!

Dagasztás és kemence a középkorban

A 18. századig őseink a köret és a főétel fogalmát sem nagyon ismerték. A mai klasszikus leves-főétel- desszert felosztás csak ettől az időtől válik általánossá, addig többféle ételt ettek egy felszolgálás alkalmával, ezeket nagyobb tálakban edényekben tették az asztalra és mindenki a közösből szedett a saját tányérjára. Ha már tányér, akkor bizony illik tudni, hogy a mai értelemben vett lapostányér a 16. században jelent meg, írott forrásokban "tángyér" néven találjuk meg, de innentől bizony a formája szinte alig változott. Írókázott, madaras, zöld és fehér mázas formában a mai napig gyártják a fazekasok, és ezt a formát találjuk meg a nagyáruházak polcain is divatos opálkék vagy hupilila színben. Tehát van ami nem változik, hiszen jól bevált....

Habán tányér a 17. század végéről (Iparművészeti Múzeum)

Az étkezés alapja nem volt más, mint a ma is nagy vitát kavaró kenyér. Erre a témára még többször vissza fogok térni, mivel a kenyér elkészítése számomra nagyon izgalmas kísérletezés. Elöljáróban annyit azért érdemes elmondani, hogy ha egy középkori ember ma felébredne, bizonyosan jót nevetne rajtunk, mivel egészen a 20. századig a fehér kenyér megvásárlása volt az igazi presztízs, a kevert lisztből készült kenyerek nem értek a társadalom számára annyit, mint egy igazi fehér búzából készült pékáru. Ma egy kis vekni teljes kiőrlésű barna kenyérért képesek vagyunk vagyonokat kiadni, míg még 100 évvel ezelőtt is a tiszta fehér kenyér ért ennyit. Ebből is láthatjuk mekkora változáson ment keresztül a 20. század folyamán az étkezéshez, ételekhez való hozzáállásunk.

Georg Flieger pékmester épp kenyeret süt Nürnberg városában
(http://www.nuernberger-hausbuecher.de/75-Amb-2-279-77-r/data)

És most lássunk néhány igazi példát, mit ettek a középkor és a kora újkor folyamán!