Panírozzunk középkori módon - a kadoc

Egy egyszerű és gyors vacsorát szerettem volna csinálni ma este (nem, nem mondtam, hogy könnyűt, de a mai modern és fitt konyhához képest, szerintem nem igazán tudták volna a történeti korok emberei értelmezni a "könnyű főétkezés" fogalmát...). 

BASCHENIS, Evaristo: Csendélet
(privát gyűjteményben)

Szóval egy közepes csirkemellet találtam a hűtőben, ebből kellene valami finomat kihozni. Eszembe is jutott egy jó felhasználási mód, amit nagyon régóta használok, akár tábori konyhába, akár a nemesi-királyi konyhába vetett eddig az élet a történeti főzések alkalmával. Nos, ha ma magyaros konyhát emlegetünk, akkor a felsorolásban a panír biztosan benne lesz. És a bundába rántott hús, zöldség, gyümölcs igazából valóban nem 19. századi találmány. Csakhogy nem zsemlemorzsát fogunk találni a 16-17. században, hanem egy többféle módon elkészíthető tésztát. Nézzük, milyen módok közül válogathatunk:

Több magyar szakácskönyvben is megtaláljuk a kadoc vagy radoc leírását, viszont egy könyvön belül is többféle módot ajánl föl a recept. Egyik sem külön leírásban, hanem az első említésnél szerepel. Következzen egy kis szakácskönyv és recepttörténet az alábbiakban.

Misztótfalusi Kis Miklós 1698-ban megjelent szakácskönyve a Szakátsmesterségnek könyvecskéje címet viseli. Az az első ránk maradt példány, de feltételezik a szakemberek, hogy már korábban (legalább 1695-ben) kiadhatta az első magyar nyelvű szakácskönyvet. A híres nyomdász, aki külföldön sajátította el a mesterséget, bizony nem tudott csak vallásos könyvek nyomtatásából megélni, így profán témák közül is válogatott. Úgy tűnik, már a kora újkorban is az egyik legkelendőbb téma a szakácskönyv szekció lehetett, mert a könyvet nagyon hamar újra kellett nyomni. Sőt Kis úr receptválogatása olyannyira sikeres volt, hogy egészen 1802-ig kisebb kiegészítésekkel, de megtaláljuk a szakácskönyv újranyomott változatait. Tehát nem csak a korszakban voltak az összegyűjtött receptek felkapottak, de a későbbi ízlésnek is megfeleltek! Sőt, ma sem kell nélkülöznünk: isteni szerencse, hogy elérhető az interneten is, köszönhetően a Magyar Elektronikus Könyvtár adatbázisának: http://mek.oszk.hu/08300/08343/08343.pdf 

Az most ismert első kiadás előlapja
(http://www.bibl.u-szeged.hu/oldbook/misztot1.html)

Tehát az első recept ahol találkozhatunk a kadoc nevű tésztabundával, az a bárányfő rántva nevű étel. Az alábbit tudhatjuk meg:

"[...] csinálj kadocot, azaz egy tálba tölts bort vagy sert, hogy puhább légyen, abba tojást, lisztet, jó sűrűn kell keverni, mint az ostyának olyan tésztát kell csinálni, és mártogasd abba a megfőtt báránylábat és fejet, de hasítsd ketté a fejet, és úgy megmártván rántsd meg forró vajban, egy serpenyőben, és feltálalva felül nádcukorral hintsd meg; ha nincs, anélkül is jó."

Ezen kívül találhatunk még egy hasonló leírást kb 80-100 évvel korábbról, ami megerősíti azt az állítást, hogy Kis Miklósunk valóban régóta bevált, felkapott recepteket gyűjtött egybe kolozsvári nyomdájában. Radvánszky Béla 16. századi szakácskönyv töredékeket közölt 1893-ban Régi magyar szakácskönyvek címmel. Ebben recepteket, szakácskönyvet és étellistákat is találunk. Radvánszky grófról tudni illik, hogy a 19. század végén saját és barátai főúri könyvtáraiban kutatott, ahol számára érdekesnek ítélt könyveket, forrásokat közölt, melyeket könyv formában ki is adott. Ezek a gyűjtemények a 20. század folyamán többségében elpusztultak, széthordták őket vagy megsérültek, így a nemes akkor "hobbi" szinten űzött tudományos közlései felbecsülhetetlen forrásai a magyar művelődéstörténetnek. És mivel több, mint 100 éve jelent meg, így ezt a forrásgyűjteményt is elérhetjük az virtuális világban:http://digitalia.lib.pte.hu/?p=2184

Tehát Radvászkynál a tyúkfikról íródott részben megtaláljuk a "tizenkettődik" receptet, miszerint:

"Tyúkfi rántva

Ezzel is úgy élj, mint azt megmondottuk: az főzését is úgy műveld, mint mikor sóban szoktak főzni, mikor megfő, vedd ki az tálba, hadd hűljön. Tyikmonyból, lisztből csinálj radoczot neki, mikor fel akarod adni az tyúkfiat,  rántsd meg benne, keverd az radoczban, s add fel jó melegen."

Itt ugyan nem ír alkoholt, de igazából ránk bízza mivel szeretnénk csinálni (lehet ez tej és víz is). Szerencsére a kora újkori receptek egyik nagy előnye, hogy sok esetben az ember ízlésére bízza, mivel szeretne fűszerezni, és általában leírják a veriációs lehetőségeket (főzni és párolni is enged, vagy leírják, mit mivel lehet helyettesíteni, ha a kamrában épp hiány lépne fel az adott alapanyagból vagy fűszerből). 

VELÁZQUEZ, Diego Rodriguez de Silva y: Idős asszony tojást süt
1618 (National Gallery of Scotland, Edinburgh)

Amit végül én választottam átnézve az itthoni kamra kínálatát:

A csirkemelleket megfőztem, de én nem sima sós vízben, hanem hogy a húslevet felhasználhassam máshol, így tettem bele egy kevés zöldséget (karfiol, brokkoli, zöldborsó, zöldbab, sárgarépa), és fűszereztem is: természetesen a magyarosnak tartott petrezselyemzöld nem maradhatott el, e mellet pedig sót, fekete egész borsot és egész köményt is használtam. Miután megfőtt a csirkemell, kitettem kicsit hűlni, ahogy a recept ajánlotta. Felvágtam szeletekre, és elkészítettem a kadocot.

Megfőztem a csirkemellet

A hűlő csirkemell-szeletek

Ehhez kézműves szűretlen búzasört találtam, kicsit kesernyés, de remek ízt adott a tésztának! Ehhez teljes kiőrlésű búzalisztet és egy tojást tetem egy csipet sóval és egy csipet barna cukorral. Én még anyukámtól úgy tanultam, hogy mindkettő kell bele, mert úgy jól kijönnek az ízek.  

A csirkemell szeletek serpenyőben

A hidegen sajtolt olajban gyorsan átsülnek a szeletek

 A tésztabundába mártott csirkemell szeleteket felforrósított olajba tettem, ügyelve, hogy nehogy nagyon megkapja a két oldalát. A végén maradt három szeletnyi a tésztabundából, így azokat is kisütöttem, mint a palacsintát.

A kisült csirkemellek és "palacsinták"

A kadocról azt még illik megjegyezni, hogy ahogy a mai morzsás panírban, úgy ebben is a csirkemellen kívül, bármit megsüthetünk, legyen az hal, vagy almakarika. Bátran próbáld ki, kedves Olvasó. Ha szeretnéd megbolondítani, akkor csorgass rá egy kismézet, amíg forró és úgy fogyaszd!

Jó étvágyat kívánok mindenkinek!