Az élet alapja: a kenyér

Úgy gondolom egy nagyon népszerű, de nehéz témához fogok nyúlni ebben a bejegyzésben, amely nem más, mint a kenyér. Sőt, ez bizony egy bejegyzés-sorozat lesz, mert annyiféle megközelítésből vizsgálhatjuk, hogy érdemes lesz többször visszatérni rá. 

Visegrádi kenyér.
(Fotó: Lakatos Erik)

Ez az egyik olyan alapnak számító élelmünk, amihez mindenkinek van megjegyzése, kívánalma. Egyébként is a mai nagyon egészséges világban szinte minden étellel foglalkozó oldalon, legyen az reformkonyha, orvosi ajánlás az egészséges élethez vagy mozgáskultúrához tartozó táplálkozási segítség, biztosak lehetünk benne hogy lesz szó a kenyérről. A kenyér nekem kicsit olyan, mint a viccben a foci: mindenki ért hozzá és van is véleménye róla. Hatalmas vitákat tud kiváltani, mi a jó: a fehér vagy a teljes kiőrlésű, a magvas, az adalékmentes, vagy a házi kovászos a nagymama receptje alapján.

Sárospataki kenyerek a sütőházból
(Fotó: a szerző felvétele)

Be kell valljam, évek óta készítek egy nagyon kedves barátommal pékárut a történeti főzések-sütések alkalmával. Az a szerencsés csillagállás alakult a történetben, hogy amellett, hogy történész is, pékként is dolgozott évekig, így a modern szakmai fogások és a gyakorlat a rendelkezésünkre áll. De azért igen sokat gondolkodunk a történeti kenyérkészítésről. Milyen alapanyagokkal, módszerekkel, arányokkal kellene számolni, melyik kemence hogyan használható, mit találunk az írott és képi források kutatásakor. És itt kezdődik a nehézség, mert a források mondjuk úgy elég foghíjasak, de mindjárt rá is térek miért is van ez. Előbb azonban nézzünk egy kicsit a kenyér története után.

A kapitányi lakoma kezdete Sárospatakon. Mivel mással kezdődne, mint a kenyérrel?
(Fotó: Mónos Gábor)

Amit érdemes leszögeznünk, és sokszor meg fog jelenni még a blog történetében: a kenyérről való gondolkodásunk a 21. században gyökeres változáson ment keresztül. Ennek oka, hogy ma elsősorban az egészséges, vagy legalábbis az éppen aktuálisan annak gondolt alapanyagokat, módszereket részesítjük előnyben. Ha nem is vagyunk őrülten trendkövetőek, akkor is befolyásol a reklámok, ajánlások garmadája, mit kellene egészséges kenyérnek tartanunk. Nos, kedves Olvasó, azt kell mondjam, hogy még a nagyszüleink idejében sem ez állt a fókuszpontban, így kérlek, ha most elolvasod a kenyérrel kapcsolatos bejegyzéseimet, ezt vedd figyelembe. Nem tisztem pálcát törni a felett, hogy valóban mi az egészséges, igazából ennek a blognak nem is ez a célja. Engem a történeti korok kenyere érdekel, ennek érdekében, legyen az "trendi, vagy nem" kendőzetlenül le fogom írni, hogy a különböző korszakok emberei miért azt kedvelték, amit, még ha ez a mi "fitt" világunknak furcsa is lesz. De bizony látni fogod, hogy az egészség mellett más szempontok is motiválhatják az adott kor társadalmát.

Hol is indul a kenyér története?

A letelepedett életmóddal együtt jelent meg a kenyér, tehát kb. 8000 évvel (!) ezelőtt kezdődik a történetünk. Az első falvak megjelenésével lehetősége adódott az embereknek, hogy gabonát termesszenek és állatokat háziasítsanak és tartsanak a ház körül. Így áttértek a nomád, gyűjtögető és vándorló életmódról egy újfajta életvitelre. Nem is gondoljuk át, mekkora hatást gyakorolt ez a lépés a mindennapjainkra, pedig az egyik legnagyobb váltásról beszélünk az emberiség történetében. És innentől csatlakozik be a kenyér a mindennapjainkba, tehát elmondhatjuk, hogy az egyik legrégebbi élelmiszerünk ez a gabonafélékből előállított étek.

Miből is készül a kenyér? Elsősorban a búza őrleményéből, azaz lisztből és vízből. Ez az ősi elegy jelenik meg már az őskorban.

Már az ókori Egyiptomból maradtak ránk kenyérmaradványok, és a kenyér előállításával kapcsolatos ábrázolások, sőt mi több, egyes sírokban egész pékségeket megformáló szoborcsoportokat helyeztek el! Elképesztő, az ember honnan értesülhet arról, hogy több ezer évvel ezelőtt, hogyan állították elő a pékárut vagy a sört!

Meketre sírjából előkerült pékség apró szobrai a Kr.e. 1980-70 évekből
(http://www.metmuseum.org/toah/works-of-art/20.3.12/) 

Tehát már az ókori Egyiptomban vannak olyan helyek, melyeket azért alakítanak ki, hogy csak kenyeret süssenek, és azt meg lehessen vásárolni.  Innentől tudjuk biztosan, hogy nem csak otthon sütnek kenyeret az emberek, hanem megjelenik egy szakma, mely az előállítással foglalkozik.

A római birodalomban Kr. e. 168-ból származik az első forrásunk olyan testület működéséről, mely kenyér készítésével is foglalkozik, sőt, gabonaőrléssel is, tehát több munkafolyamatban is részt vettek. 

A tagok kiváltságokkal rendelkező szabad emberek, bár magukban a pékségekben dolgoznak rabszolgák is. A minőség és a származási hely megállapítására pedig bevezették a bélyegeket, melyek igazolták, hol készült a kenyér és garantálták, hogy a drágább árért, valóban minőségi kenyeret fog kapni a vevő.

Római kenyérbélyegek egy aukciósház kínálatából

Otthon nem gyakran jelent meg a kemence a római háztartásokban, így a háznál elkészült kenyeret elvihették a helyi pékhez, aki kisütötte. Ezt a módszert a mediterrán térségben, főként a Közel-Keleten és Észak-Afrikában a mai napig nyomon követhetjük. Kifejezetten érdekesnek találtam ezt a "közös használatú kemence" vagy közösségi sütés szokását, hiszen a saját kultúrkörünkben az otthoni kemence a 20. századig mindenképpen általánosnak számított Közép- és Kelet-Európában. Manapság pedig kifejezetten reneszánszát éli az otthoni kemence és ezzel együtt a kenyérsütés. Mindenesetre érdemes megjegyeznünk, hogy a sütés folyamatát, vagy privát és közösségi mivoltát fontos vizsgálni, mert ezek szerint kultúrkör kérdése, hol mi rögzült, mint szokás.

A kenyér kinézete is fontos kérdés. Milyen formájú kenyereket készítettek a történeti korokban és ez mitől függött? Ízléstől vagy eljárástól? Bizonyára az ember szépérzéke is megjelent a kinézetnél, hiszen ezt látjuk a kora újkori csendéleteknél és a pékmesterek  portréinál is.

BERCKHEYDE, Job Adriaensz: A pék (1681)

Ezzel együtt azonban felmerül, miből is készül a kenyér. Vagyis lapos lesz-e vagy "feljön", ami a beletett alapanyagok függvénye lesz. A lepénykenyerek mellett a történeti források arra utalnak, hogy igenis korán elkezdik a kovászt használni. Az már viszont érdekesebb kérdés lehet számunkra, hogy hol mit értenek kovász alatt, hogyan hozzák létre az első erjesztett savanykás öregtésztákat. Első körben valószínűleg a teknő alján maradt liszt és víz keverékét használták fel, amit valószínűleg ottfelejtettek. Véletlenszerűen jöhettek rá, hogy a melegebb napokban elindult az erjedés folyamata és ez a savanykás illatú, erjesztőgombáktól hemzsegő massza jó szolgálatot tesz a kenyér kialakításában. Ezt a maradékot felhasználták a következő sütéshez, ami a kenyér "felpuffadását", ezzel együtt pedig levegősebb bélzetet eredményezett. Már nem kemény, tömör volt a kenyér, hanem kívül roppanós, belül viszont puha és lyukacsos szerkezetű. A gabona sikértartalma is meghatározza mennyire jön föl a kenyerünk, így a kisebb sikértartalmú gabonafélékből laposabb, és tömörebb kenyerek lesznek, főleg, ha más növényekből készített liszteket (pl. bab vagy lencse) is keverünk hozzá. Talán innen indulhatott el a megkülönböztetés, hogy minél nagyobb arányban tartalmaz jó minőségű gabonát, főként búzát a kenyér, annál értékesebbnek tartották. Ezt a szemlélelet a középkortól egyértelműen láthatjuk egészen a 20. századig az európai kultúrkörben. Ugyan földrajzi elhelyezkedéstől függött, mennyire volt drága a búza, mivel az agrár területeken, így a Magyar Királyság területén is könnyebb volt hozzájutni, mint mondjuk a Németalföldön vagy Svéd Királyságban, mégis a jó minőségű tiszta búzakenyér egy vágyott cél volt egész Európában, minden társadalmi csoport számára. Amennyiben nem tudták megfizetni, akkor jöttek a kevert lisztből előállított kenyerek, tehát a tönkölybúza, rozs, árpa, még szegényebb környezetben a zab, lencse vagy babliszttel kevert tömörebb, és kesernyésebb ízű kenyerek. 

BASCHENIS, Evaristo: Fiú egy kosár pékáruval (1655-65)

Ha történeti kenyerekről beszélünk egy alapvető problémával fogunk találkozni a források kapcsán: a kenyér hozzávalóinak leírását és a kenyér elkészítésének menetét nehezen találjuk meg! Ennek két oka lehet: ahogy láthattuk a kenyér elkészítése hamar professzionalizálódott. A római kor után a  középkor folyamán a pékek újra testületet alapítanak Európa szerte, ami nem lesz más, mint a céh. Sőt a 15. század folyamán külön is válnak a különféle pékáruk elkészítői, így lesznek kenyeresek (többféle kenyérre specializálódva), perecesek, zsömlések is. Márpedig a céhben mesterek dolgoznak és a mesterek hosszú tanulóéveket töltöttek el legényként, megtanulták az alapanyagok kiválasztását, felhasználását, a dagasztás és összeállítás csínját-bínját, vagyis a pékcéhben előállított recepteket megtanulták és kitapasztalták: céh- és gyakran családilag őrzött titok egy-egy recept. Tehát ezeket ha le is jegyezték akkor a család vagy a céh a céhládában féltve őrizte. A másik vetülete a kérdésnek az otthon sütött kenyér, mert paraszti háztartásban is előállíthatták a kenyeret, nem feltétlen vásárolták a családok. Ebben az esetben szintén egymástól tanultak a generációk, de ezt fejben tartották nem jegyezték le, főleg, hogy a középkor és a kora újkor folyamán nem is igen tudtak írni a falusi, mezővárosi környezetben élők. A középkorból külföldről szintén elvétve találtam idegennyelvű kenyérreceptet, bár más tésztás ételt többször is lejegyeztek. Magyarul azonban a legkorábbi ismert receptes könyveink kenyérreceptet nem tartalmaznak. Tehát korábbi korszakokból leletek és anyagvizsgálatok alapján, valamint a korszakban és az adott területen elérhető gabonafélékből következtethetünk a kenyér előállításának menetére. A római korból vannak receptjeink és maradványaink szintén, leírásokkal a pékségekről, munkafolyamatokról. Elmondhatjuk, hogy szerencsénkre a római kor írói ilyen szempontból "grafománok" voltak. 

Ismeretlen festő: Gazdag és szegény (17. század)

Ha a középkor és a kora újkorban viszont a fent felvázolt helyzettel találjuk magunkat szemben mit tehetünk? A receptes könyvek mellett itt is kétféle forrástípushoz nyúltam: a tételes listákhoz, amik várak, uradalmak bevásárlási, beszerzési listáit, urbáriumait, számadásokat, a felhalmozott készleteinek lajstromát tartalmazzák. De akár ilyen jó adatot tartalmazhat egy-egy kincstári jelentés is. Dobó István 1550 októberében tartotta az egri várban esküvőjét Sulyok Sárával. Az 1551 januárjában elküldött elszámolását a Kamara azzal küldte vissza, hogy nem számolhat el bizonyos dolgokat  - melyek valószínűleg az esküvőhöz lettek beszerezve, de később a katonák étkeztetésében is használták volna. Ezek között szerepelt egy sütemény (valószínűleg kalácssütő forma is). Tehát többféle pékárut készítettek a listákban is szereplő szakácsok és pékek a vár területén. Jó segítséget adnak még a személyesebb jellegű források, mint a levelek és naplók. A nehézséget mégis ezek sajátosságai adják, vagyis az, hogy az ember, hacsak nem "gasztronómiai körút miatt írja a naplót" akkor véletlenszerűen fordulnak elő az kutató számára érdekes részletek. Az én egyik kedvencem Bethlen Miklós önéletírásában olvasható, amikor 1662-ben Utrecht városában járt. Ahogy a korabeli úrfiak ő is fogadott több tanárt, akik tanították, de emellett fontos volt, hogy "világot lásson", megismerkedjen az ottani szokásokkal, emberekkel és tapasztalatokat szerezzen egy idegen országban. Nagy örömmel írt máskor is az adott hely étkezési szokásairól. Az itteni kenyeres élményeiről az alábbiakat olvashatjuk:
[...]Kenyerünk háromféle volt; igen szép fehér francia zsemlye, de hosszúkán sütötték, majd olyan volt ennek az íze s színe, mint az erdélyi szép fehér cipónak, de ez ritka és igen drága volt, csak csemegének hozattam néha egy-egy kis német fehér zsemlyét, kivált az írósvaj kedvéért, hanem a második rendbéli kenyérrel éltem. Búzakenyér volt, meglátszott, mert minthogy szitálatlan és lábbal dagasztva sütik, a három-négy darabba tört búzaszemet láttam s megettem; Erdélyben az olyat az asztali vagy alábbvaló szolgám sem enné meg, de itt jó volt. Harmadik rendbéli kenyér Roggenbrot volt, és színére nézve mint a szederjes vagy fekete posztó, nehéz mind a só, tömött mint a szappan, az ember nem is szelheti, hanem a késsel apró lepény vagy szeletekre reszeli. Ízét nem tudom, mert kóstoltam ugyan, és valami savanyú, sebes ízét érzettem, de soha reá nem szokhattam; ott igen eszik, még a gazdag kényes ember, asszony és leányok is, Csernátoni is jól ette.[...]

Sülnek a kenyerek a sárospataki sütőházban, Pláner Lajos pékmester vigyázó tekintete alatt.
(Fotó: Mónos Gábor)

Ugyan Miklósunk nemesi származású, de azért irányvonalakat mégis ad, hogyan is lássuk a magyar kenyérfogyasztási szokásokat, összehasonlítva a hollandiai élményekkel. Azt a tendenciát még ma is jól megfigyelhetjük, hogy Németország bizonyos részein, Hollandiában, Belgiumban nagyon kedvelik a Roggenbrotot, vagyis a savanykás rozskenyereket. Ennek valószínűleg a ma divatos egészséges életmód mellett nagyobb részben a több száz éves hagyomány az oka, mivel az adott területen nem a búza volt a könnyen elérhető gabonaféle, míg a Kárpát-medence adottságai miatt ugyan rozst, árpát is termesztenek, de a búza széles körben rendelkezésre állt. Hogy nálunk milyen mértékben használtak kevert lisztes kenyeret és milyen fogyasztási szokásokat találunk a korabeli forrásokban, arról azonban szóljunk egy másik posztban, mert már így is hosszúra nyúlt az első kenyeres bejegyzés. Ahogy láthatjuk, tényleg kimeríthetetlen téma a kenyér!

Megörülve Bethlen Miklósunk szép fehér cipójának, a sok kísérletezés mellett most úgy döntöttem, készítek egy igazi, "egyszerű", finom fehér kenyeret.

Volt itthon egy kis sörös indítású kovászom, így azzal készítettem el a kenyeremet az alábbi módon:

Kovász:
250 g tönkölyliszt
1 dl tej
2 dkg élesztő
1 dl sör (én házi főzésű IPA-t használtam)
Ezt a kovászt etettem meg 80 ml felfogós liszttel és 80 ml vízzel 2 nap múlva.

Kenyér:
200 g kovász
300 g búza kenyérliszt (BL 80)
200 g tönkölybúza liszt (TBL 70)
2 dl víz
3 kanál olívaolaj
1 dl tej
1 dkg élesztő
3 tk só

Később fogok az élesztő vs. kovász témával foglalkozni, de itt leszögezném, hogy használtam élesztőt a kovász indításához is, illetve a kenyérhez is. Az élesztő élelmiszeripari előállítása a 19. század eredménye, de mivel az élesztőgombák ugyanúgy működnek a kovászban mint az élesztőben, én ebben most technikailag nem látok különösebb problémát (meglátjuk idővel változik-e a vélemény). A gyártás során melaszon indítják a gombákat, a kovásznál is a legtöbb esetben használnak (a történeti adatok szerint is) indítót cukor, gyümölcscukor vagy sörhab formájában. Ezekkel kísérletezek én is. No de erről részletesebben majd később...

A kenyér alapanyagait összekevertem és jól átdagasztottam. Ezután pihenni hagytam egy órán át, majd újra átgyúrtam a deszkán, és a lisztezett formában is hagytam 30 percet pihenni. Mivel mostanában többféle kevert és nehéz liszttel kísérleteztem, be kell valljam meglepett mennyire szépen feljött a kenyerem, egészen elszoktam tőle.

Annyi teljesen szubjektív megjegyzésem lenne még, hogy ugyan csináltam már többféle kevert lisztből nagyon finom, jó bélzetű kenyeret, de a legjobban mégis a fehéret szeretem. Egyszerűen öröm dagasztani a tésztáját, finom, levegős, jól dolgozható, ezután gyönyörűen feljön, a bélzete levegős, mégis tömör, de nem nehézkes. A teteje pedig egy kis víz sprickolása után nagyon szép barnás, ropogós lesz. Egyetértek Bethlen Miklóssal, amikor hiányzik neki a hazai fehér kenyér!

Remélem kedvet csináltam egy kis otthoni kenyérsütéshez, ez a recept igazán könnyen elkészíthető, és biztos a siker!

Jó étvágyat kívánok mindenkinek!