Húsételek a középkor és kora újkor folyamán - avagy a malac húsát töltsd meg, s válasszunk hozzá jóféle levet
A középkor és a kora újkor folyamán nagyon kedvelik a főtt és sült húsokat, általában a szakácskönyvek is ezek felsorolásával kezdik a receptek ismertetését. Utána az erdei vadak, majd a halfélék ismertetésével kezdődnek a böjti ételek, ezek után a tésztafélék, fánkok, kalácsok.
A hús mindennapi munka elvégéséhez szükséges energiát adja, emellett pedig a presztízs értéke is nagy: minél több és változatos húsok kerülnek az asztalra, annál jobban látszik a háztartás gazdagsága. Azt azért megjegyezném, hogy itt is keringenek sztereotípiák. Jó lenne nem elfelejtkezni, hogy a középkor és kora újkor folyamán az emberek beosztóak voltak, de ennek nem csak a "szegénység", hanem az ésszerűség is a hátterében állt. A paraszti háztartásban is normális, hogy lábasjószágokat tartanak a portán. Az már valóban kérdés, hogy milyenek és mennyi, de a szárnyasok könnyen tarthatóak, nagyobb menyiségben. Ezen kívül a kecske, disznó, bárány is rendkívül elterjedt. Mivel a szarvasmarha a munkában is jól használható, így duplán értékes, és valóban ez volt a legdrágább és ritkább is, az előbb felsorolt állatok közül. Ennek a helye és a fenntartási költségei is magasabbak, mint egy tyúknak, értelemszerűen.
 |
| Készülnek a töltött tyúkok a konyhában (Fotó: Lakatos Erik) |
A hús mindennapi munka elvégéséhez szükséges energiát adja, emellett pedig a presztízs értéke is nagy: minél több és változatos húsok kerülnek az asztalra, annál jobban látszik a háztartás gazdagsága. Azt azért megjegyezném, hogy itt is keringenek sztereotípiák. Jó lenne nem elfelejtkezni, hogy a középkor és kora újkor folyamán az emberek beosztóak voltak, de ennek nem csak a "szegénység", hanem az ésszerűség is a hátterében állt. A paraszti háztartásban is normális, hogy lábasjószágokat tartanak a portán. Az már valóban kérdés, hogy milyenek és mennyi, de a szárnyasok könnyen tarthatóak, nagyobb menyiségben. Ezen kívül a kecske, disznó, bárány is rendkívül elterjedt. Mivel a szarvasmarha a munkában is jól használható, így duplán értékes, és valóban ez volt a legdrágább és ritkább is, az előbb felsorolt állatok közül. Ennek a helye és a fenntartási költségei is magasabbak, mint egy tyúknak, értelemszerűen.
 |
| Állattartásról szóló magyarázó ábra Amos Comenius Orbis pictusából 1685-ből |
De azért azt jegyezzük meg, hogy hajlamosak vagyunk a 21. század fejével erős sztereotípiákkal viszonyulni a középkorhoz, amihez persze olvasmány -és filmélményeink is hozzájárulnak. Egy falusi környezetben a középkor folyamán is normális, hogy a tyúktól a szarvasmarháig minden rendelkezésre áll, tehát hús igenis van! Ahogy az általuk nyert termékek, így a tojás és a tej és az abból készített tejtermékek is a tökéletesen elérhető alapanyagok közé tartoztak. Nehéz a modern embernek nem mai fejjel gondolkodni, ezért kell magát a történésznek is emlékeztetni olykor, hogy nem a mai élet alapvetéseiből indulunk ki, tehát a paraszt társadalmi kategóriája nem azt jelenti, hogy színtelen zsákruhában járt és kizárólag éhezve élte az életet. Bizonyára volt a társadalomnak olyan szegmense is - ahogy ma is van - aki szélsőségesen a peremre szorul. De ez nem alkotta a társadalom bázisát.
 |
| Drégelypalánk látképe fa és kőházakkal, valamint művelt kertekkel |
A paraszti háztartás meg tudta termelni az alapvető szükségleteket, amennyiben nem, akkor különféle cserealapnak számító terményekkel és produktumokkal tudtak változtatni a hiányon. Az 1500-as évek közepén olvashatjuk, hogy vásznat Egerben a közelből a felnémeti asszonyoktól vásároltak, mivel az a közösség ennek a termelésére és előállítására állt rá. Ez csak egy példa arra, hogy a házi felhasználás mellett a felesleget a helyi vagy nagyobb vásáron áruba bocsátva, hogyan egészítették ki jövedelmeiket, ez az eljárás teljesen normális volt.
A mezővárosokban hasonló a helyzet: a lazább szerkezetű településeken az állattartás és növénytermelés a portákon elfogadott és bevett dolog volt. Egy fejlettebb városban szintén voltak a külvárosban kiskertek, de a város belsejében a polgárok már inkább a kereskedőkhöz mentek, illetve a piacra a meghatározott piacnapokon. Nagyvárosban érdemes volt a mészárosokhoz fordulni, hiszen céhbe tömörülve végezték tevékenységüket. Frissen, általában a város szélén vágták a vágóhídon az állatokat, azok húsát lehetett a boltban rögtön a feldolgozást követően megvásárolni. Emellett persze vásárolhattak a külvárosból vagy faluról érkező árusoktól is.
 |
| Szántóvető Weber János Janus bifrons seu speculum physico-politicum című 1662-ben Lőcsén megjelent könyvéből. |
A mezővárosokban hasonló a helyzet: a lazább szerkezetű településeken az állattartás és növénytermelés a portákon elfogadott és bevett dolog volt. Egy fejlettebb városban szintén voltak a külvárosban kiskertek, de a város belsejében a polgárok már inkább a kereskedőkhöz mentek, illetve a piacra a meghatározott piacnapokon. Nagyvárosban érdemes volt a mészárosokhoz fordulni, hiszen céhbe tömörülve végezték tevékenységüket. Frissen, általában a város szélén vágták a vágóhídon az állatokat, azok húsát lehetett a boltban rögtön a feldolgozást követően megvásárolni. Emellett persze vásárolhattak a külvárosból vagy faluról érkező árusoktól is.
 |
| Aertesen, Pieter: Főzés a tűzhely előtt (1559) |
Tehát azt megállapíthatjuk hogy a hús elérhető volt. A friss vagy tartósított húsok fogyasztását azonban több dolog szabályozta: az egyik az egyházi év rendje, a másik pedig maga a természet, bár ez a kettő gyakran össze is függött. Csak a 19. század második fele az az idő, amikor egyáltalán kezd a házi, hosszú távú hűtés megjelenni gépek formájában, és nem is lesz általános a gépi hűtés, egészen a 20. század közepéig. Jégvermek természetesen léteztek, használták is őket, de a bevált tartósítási módszerek inkább a füstölés és a szárítás voltak.
Az egyházi év rendje egyébként rendkívül jól igazodik az évszakok változásaihoz, ahogy a néprajzi gyűjtésekben és akár a nagyszüleink elmeséléséből ismerhetjük: rendje volt, mikor milyen ételtípusokat fogyasztottak. Nem véletlen, mikor van a disznóvágás ideje, ahogy a Farsang és a Nagyböjt alatt fogyasztott ételek is kapcsolódnak ahhoz, mikor mit tudtak tárolni rövid vagy hosszú távon.
Tehát nem böjti napot választunk és húsos ételt fogunk készíteni. Most már csak a számunkra érdekes receptet kellene kiválasztanunk.
Nálam most disznóhús volt "készleten", így rögtön a szakácskönyvek elejére lapoztam. Ugyanis első körben általában a "tehénhússal" kezdik, ezt rögvest követi a "malacz", ahogy a korabeli elnevezéseket nézzük.
Mit érdemes tudni a hús 16-17. századi elkészítéséről?
A húsokat parázson fazékban főzve illetve nyárson sütve, emellett kemencében készítik el, tehát sütik és főzik vegyesen. Viszont nagyon gyakran látjuk, amit a kadocos csirkénél is tapasztalhattunk, és több olvasómat meglepte: ha végül sütik a húst, előtte gyakran előpárolják vagy főzik, vagy ahogy ők mondják "abálják". A mai fejünkkel joggal kérdezhetjük, miért dolgoznak duplán? Belegondolva a korabeli főzési körülményekbe, azt hiszem mindannyian látni fogjuk, hogy ésszerű, amit csinálnak: ugyan mi modern emberek hozzászoktunk az egyenletes gázlánghoz vagy ne adj isten az indukciós főzőlaphoz, a légkeveréses sütőről nem beszélve. De azért parázson egyenletesen sütni és főzni, vagy a kemencét egyenletesen fűteni úgy gondolom igazi művészet. Természetesen igyekszik az ember, de azért nyílt lánggal dolgozni, csupán fa vagy parázs segítségével sosem fogja ugyanazt a hatást elérni, mint a gázláng. Arról nem is beszélve, hogy sokkal nagyobb odafigyelést igényel minden étel elkészítése. Nem véletlen, hogy nagyobb nemesi, uralkodói konyhákon nem csak az ételek mennyisége miatt válik szét, ki miért felelős, hanem mert egyszerre képtelenség több munkafolyamatra figyelni. Meg kell határozni, az adott személy mely ételtípusra vagy munkafolyamatra figyel oda, különben garantált a káosz és az elrontott étel. Ezt tökéletesen igazolja az a több éves munka, amit különböző rekonstruált konyhákban, tábori konyhában vagy sütőházban végzünk a már emlegetett lelkes történeti csapatunkkal.
Tehát megint a korszak fejével kell gondolkodnunk: az adott körülmények között elég logikus, hogy előkészítsem a húst, és egy másik munkafolyamatot beiktatva biztosan készre, ehetőre fogom készíteni az ételemet.
Malachúst választottam tehát, melyet több szakácskönyv ajánlása alapján végül megtöltöttem és készítettem hozzá levet, vagyis mártást. A korszakban a főtt és a még szárazabb sült húsok mellé általában ajánlanak sűrű mártásokat: vagy már eleve a hús mellé a levéhez teszik a megfőzni való zöldségeket, gyümölcsöket és utána sűrítik, vagy a receptek között külön is nézhetünk "leveket". A fűszeres de főtt, illetve a nyárson megpirult húsok szárazak, érthetően igénylik, hogy valamiféle szaftosabb mártásba helyezzük őket. Könnyebben fogjuk fogyasztani a húst, és persze gasztronómiai élmény is egy-egy jól fűszerezett mártás elkészítése és elfogyasztása is. Legalábbis reményeim szerint meg fogom győzni a kedves Olvasót erről.
Malachús töltve, sárga lével
Többféle szakácskönyv ajánlását használtam, így Radvánszkynál a tehénhús répával inspirált, de mivel nekem most sertéshúsom volt itthon, azt használtam. A megabált hús mellé a húslében répát főz meg a szakács, amit kenyérrel sűrít a végén. Ehhez párhuzamnak Misztótfalusi Kis Miklós szakácskönyvéből a hasonlóan készülő sárga-lév nevű mártás néztem. Ennek is ugyanaz a lényege, ahogy Radvánszky Béla gyűjtésében a kora újkori szakács a húslével megfőzött répát mártássá sűríti, amelyet felszolgál a hús mellé.
Sárga lév:
"Sárgarépát, egy kevés petrezselymet, vagy hat jó fő vereshagymát, jól meg kell vízben főzni, és szitán szűrd át, azután sáfrányozd meg, és nádcukorral vagy egyéb mézzel édesítsd meg; ribizlit, mazsolát tégy belé egy fél marokkal, és a halat, csirkét vagy egyéb húst vízben megfőzvén szűrd le a sós vizet róla, és azt a levet reá öntvén forrald fel véle, tálald fel, tyúkhoz, halhoz, húshoz, hozzá illik. Jó étek az, aki szereti."
A húst szerettem volna kicsit "cifrázni", így nem elégedtem meg az abálással, hanem egy kicsit szerettem volna tartalmasabbá tenni. Radvánszky gyűjtésében szerepel egy Malachús sütve, töltve az derekát című recept. Itt eredetileg egész malacot is tölthetnénk, de én egy kisebb darab hússal dolgoztam, ez épp elég lesz ebédre a családnak.
Fél kilogramm sertéscombot feltettem vízben főni, mellé sót, borsot és köményt tettem.
Közben felaprítottam egy nagy fel hagymát és két nagyobb sárgarépát, amit olívaolajon elkezdtem párolni. Amikor jól megpirult a répa és a hagyma, akkor felöntöttem a hús levével, és hagytam hogy teljesen puhára párolódjon a sárgarépa.
A mártássá sűrűsödő répás levet fűszereztem: borssal, kakukkfűvel, gyömbérrel, szegfűszeggel, fahéjjal, szerecsendióval és fokhagymával.
Amikor besűrűsödött a levem, akkor levettem a tűzről. Ezt a lépést a korabeli szakácskönyvek úgy mondják: verd által szitán, ami nem mást jelent mint hogy "passzírozzuk át" a mártásunkat. Ezt ma persze turmixszal is megtehetjük, de régen az ilyen munkafolyamatokra mozsarat és a szitán való átnyomást használták.
Közben a húst hagyjuk kicsit hűlni, majd a felhasított combot megtöltjük a töltelékünkkel, melyet a következőképp készítünk el:
" [...] Az tikmonyat megfőzzed, hogy megfő hideg vízbe hányjad, az héját lehántsad, tiszta asztalra rakjad, szép szalonnát, pertezselyemleveletvágj össze, megsózzad, borsoljad, sáfrányozzad, gyömbérezzed, csak igen kicsény gyömbért vessél bele, egy avagy két tikmonyat is üss beléje, ezeket, hogy jól összevágod, úgy tölts vele az malacnak derekát...[...]"
Több receptben ilyenkor még írnak sűrítésnek lereszelt zsemlét. Nekem volt otthon több napos házi sütésű árpás zsömlém, amit belemorzsoltam a töltelékbe, egy kis húslével. Ezt gyúrtam össze, és töltöttem bele a húsba, majd a maradékot ráhalmoztam a hús tetejére.
A recept szerint a malacot nyársra vonták és megsütötték. Én most, szabad tűz híján tepsibe tettem a töltött húsomat és így sütöttem aranybarnára.
Az átsült töltött húst szeltekre vágtam és a sárga mártással együtt tálaltam.
Sikeres készülést és jó étvágyat kívánok!
 |
| Korai hűtő hirdetése 1911-ből az Egyesült Államokból |
Az egyházi év rendje egyébként rendkívül jól igazodik az évszakok változásaihoz, ahogy a néprajzi gyűjtésekben és akár a nagyszüleink elmeséléséből ismerhetjük: rendje volt, mikor milyen ételtípusokat fogyasztottak. Nem véletlen, mikor van a disznóvágás ideje, ahogy a Farsang és a Nagyböjt alatt fogyasztott ételek is kapcsolódnak ahhoz, mikor mit tudtak tárolni rövid vagy hosszú távon.
Tehát nem böjti napot választunk és húsos ételt fogunk készíteni. Most már csak a számunkra érdekes receptet kellene kiválasztanunk.
Nálam most disznóhús volt "készleten", így rögtön a szakácskönyvek elejére lapoztam. Ugyanis első körben általában a "tehénhússal" kezdik, ezt rögvest követi a "malacz", ahogy a korabeli elnevezéseket nézzük.
Mit érdemes tudni a hús 16-17. századi elkészítéséről?
A húsokat parázson fazékban főzve illetve nyárson sütve, emellett kemencében készítik el, tehát sütik és főzik vegyesen. Viszont nagyon gyakran látjuk, amit a kadocos csirkénél is tapasztalhattunk, és több olvasómat meglepte: ha végül sütik a húst, előtte gyakran előpárolják vagy főzik, vagy ahogy ők mondják "abálják". A mai fejünkkel joggal kérdezhetjük, miért dolgoznak duplán? Belegondolva a korabeli főzési körülményekbe, azt hiszem mindannyian látni fogjuk, hogy ésszerű, amit csinálnak: ugyan mi modern emberek hozzászoktunk az egyenletes gázlánghoz vagy ne adj isten az indukciós főzőlaphoz, a légkeveréses sütőről nem beszélve. De azért parázson egyenletesen sütni és főzni, vagy a kemencét egyenletesen fűteni úgy gondolom igazi művészet. Természetesen igyekszik az ember, de azért nyílt lánggal dolgozni, csupán fa vagy parázs segítségével sosem fogja ugyanazt a hatást elérni, mint a gázláng. Arról nem is beszélve, hogy sokkal nagyobb odafigyelést igényel minden étel elkészítése. Nem véletlen, hogy nagyobb nemesi, uralkodói konyhákon nem csak az ételek mennyisége miatt válik szét, ki miért felelős, hanem mert egyszerre képtelenség több munkafolyamatra figyelni. Meg kell határozni, az adott személy mely ételtípusra vagy munkafolyamatra figyel oda, különben garantált a káosz és az elrontott étel. Ezt tökéletesen igazolja az a több éves munka, amit különböző rekonstruált konyhákban, tábori konyhában vagy sütőházban végzünk a már emlegetett lelkes történeti csapatunkkal.
 |
| Barna és fehér vagdalt hús Mátyás király konyhájában (2016) (Fotó: Lakatos Erik) |
Tehát megint a korszak fejével kell gondolkodnunk: az adott körülmények között elég logikus, hogy előkészítsem a húst, és egy másik munkafolyamatot beiktatva biztosan készre, ehetőre fogom készíteni az ételemet.
Malachúst választottam tehát, melyet több szakácskönyv ajánlása alapján végül megtöltöttem és készítettem hozzá levet, vagyis mártást. A korszakban a főtt és a még szárazabb sült húsok mellé általában ajánlanak sűrű mártásokat: vagy már eleve a hús mellé a levéhez teszik a megfőzni való zöldségeket, gyümölcsöket és utána sűrítik, vagy a receptek között külön is nézhetünk "leveket". A fűszeres de főtt, illetve a nyárson megpirult húsok szárazak, érthetően igénylik, hogy valamiféle szaftosabb mártásba helyezzük őket. Könnyebben fogjuk fogyasztani a húst, és persze gasztronómiai élmény is egy-egy jól fűszerezett mártás elkészítése és elfogyasztása is. Legalábbis reményeim szerint meg fogom győzni a kedves Olvasót erről.
Malachús töltve, sárga lével
Többféle szakácskönyv ajánlását használtam, így Radvánszkynál a tehénhús répával inspirált, de mivel nekem most sertéshúsom volt itthon, azt használtam. A megabált hús mellé a húslében répát főz meg a szakács, amit kenyérrel sűrít a végén. Ehhez párhuzamnak Misztótfalusi Kis Miklós szakácskönyvéből a hasonlóan készülő sárga-lév nevű mártás néztem. Ennek is ugyanaz a lényege, ahogy Radvánszky Béla gyűjtésében a kora újkori szakács a húslével megfőzött répát mártássá sűríti, amelyet felszolgál a hús mellé.
Sárga lév:
"Sárgarépát, egy kevés petrezselymet, vagy hat jó fő vereshagymát, jól meg kell vízben főzni, és szitán szűrd át, azután sáfrányozd meg, és nádcukorral vagy egyéb mézzel édesítsd meg; ribizlit, mazsolát tégy belé egy fél marokkal, és a halat, csirkét vagy egyéb húst vízben megfőzvén szűrd le a sós vizet róla, és azt a levet reá öntvén forrald fel véle, tálald fel, tyúkhoz, halhoz, húshoz, hozzá illik. Jó étek az, aki szereti."
A húst szerettem volna kicsit "cifrázni", így nem elégedtem meg az abálással, hanem egy kicsit szerettem volna tartalmasabbá tenni. Radvánszky gyűjtésében szerepel egy Malachús sütve, töltve az derekát című recept. Itt eredetileg egész malacot is tölthetnénk, de én egy kisebb darab hússal dolgoztam, ez épp elég lesz ebédre a családnak.
Fél kilogramm sertéscombot feltettem vízben főni, mellé sót, borsot és köményt tettem.
Közben felaprítottam egy nagy fel hagymát és két nagyobb sárgarépát, amit olívaolajon elkezdtem párolni. Amikor jól megpirult a répa és a hagyma, akkor felöntöttem a hús levével, és hagytam hogy teljesen puhára párolódjon a sárgarépa.
Amikor besűrűsödött a levem, akkor levettem a tűzről. Ezt a lépést a korabeli szakácskönyvek úgy mondják: verd által szitán, ami nem mást jelent mint hogy "passzírozzuk át" a mártásunkat. Ezt ma persze turmixszal is megtehetjük, de régen az ilyen munkafolyamatokra mozsarat és a szitán való átnyomást használták.
Közben a húst hagyjuk kicsit hűlni, majd a felhasított combot megtöltjük a töltelékünkkel, melyet a következőképp készítünk el:
" [...] Az tikmonyat megfőzzed, hogy megfő hideg vízbe hányjad, az héját lehántsad, tiszta asztalra rakjad, szép szalonnát, pertezselyemleveletvágj össze, megsózzad, borsoljad, sáfrányozzad, gyömbérezzed, csak igen kicsény gyömbért vessél bele, egy avagy két tikmonyat is üss beléje, ezeket, hogy jól összevágod, úgy tölts vele az malacnak derekát...[...]"
Több receptben ilyenkor még írnak sűrítésnek lereszelt zsemlét. Nekem volt otthon több napos házi sütésű árpás zsömlém, amit belemorzsoltam a töltelékbe, egy kis húslével. Ezt gyúrtam össze, és töltöttem bele a húsba, majd a maradékot ráhalmoztam a hús tetejére.
Az átsült töltött húst szeltekre vágtam és a sárga mártással együtt tálaltam.
Sikeres készülést és jó étvágyat kívánok!
Megjegyzések
Megjegyzés küldése