Málnás édesség - milyen egy jó pite a kora újkorban?

Valami édességre vágytam, de kivételesen nem csokoládéra. Bár meg kell jegyeznünk, hogy a 16. századtól kezdett elterjedni a kakaóbab is az öreg kontinensen, szóval erről is lehetne később írni...

Na de akkor mi legyen? Nagyon gyakran késztettem már pástétomot. A neve viszont megtévesztő lehet a 21. század embere számára, mert itt koránt sem az általunk ismert húsos kenhető dologra kell gondolni. A pástétom egy tésztaféle, amit többnyire kemencében sütnek és gyakran meg is töltenek, de akad kivétel is. Misztótfalusi Kis Miklósnál a palacsinta tésztáját is "pástétomnak" nevezi, innen tudhatjuk, hogy ez egy sűrű tésztaféle lehetett. 

Cukros tetejű almás és káposztás pite Sárospatakon 2017-ben

Többféle "tésztát" ismernek a kora újkori szakácskönyvek, amelyeket el is neveztek: ilyen a kadocz vagy radocz (amelyről már volt szó korábban itt is), a fánk vagy a béles is. 

Káposztás és meggyes pite 2017-ben Visegrádon a királyi konyhában

A pástétom többnyire a mai pite tésztájának és többnyire fogalmának felel meg. A receptekből olykor azt látjuk, hogy a tésztát nevezik pástétomnak, néhol inkább az egész produktumot. Lehet formázott, amelyet kézzel alakítanak ki és tehették vas formába is. 

Többnyire a pinnatára hivatkoznak a könyvek, amely egy vasedény. Bartolomeo Scappi, aki több egyházi személy, köztük két pápa (IV. és V. Pius) magánszakácsa is volt 1570-ben kiadott egy szakácskönyvet, mely az Opera dell'arte del cucinare címet viselte. Ebben az ajánlások, és a receptek mellett illusztrációkat is látunk, amelyből következtethetünk a pinnata kinézetére. A leírások a képek alapján valószínűleg egy olyan vasedényről van szó, mely fém tetővel rendelkezett, így a parazsat is rá tudták tenni a kemencében, vagy akár útközben az ételkészítésnél. Így kemence nélkül is lehetett vele sütni, akár húst, akár mondjuk pitét.

A leírások alapján nem a pignata formájára kell gondolnunk, hanem inkább fedeles üstre vagy fedéllel ellátott kerek edények egyikére (általában conserva néven mutatják az ábrák).Tehát kemény tésztát készítünk lisztből, vajból és tojásból, majd ebből vagy formázunk egy szép tésztás pitét vagy pedig "piteformában" sütjük meg a tésztánkat a töltelékkel. 

Formával és forma nélkül , a tésztából kialakított formával sütött piték
2016-ból a sárospataki sütőházból

Ahogy Radvánszky gróf gyűjtésében is olvashatjuk, bizony már a 16. században (de itt megsúgom, már korábban is), elvárás volt egy jól képzett "tésztamívekkel" jól bánó szakácsnak, hogy megfelelően gusztusossá is tegye az ételt: 

[...] Az cifrázást ide meg nem írhatom, hanem amint tanultad, úgy cifrázzad. [...] Sajnos elég kevés étel képi ábrázolása maradt ránk a 16-17. századból. Többnyire a németalföldi életképek és csendéletek alapján tájékozódhatunk, de ott inkább az alapanyagokat láthatjuk, mint a kész, díszes ételeket. Pékségek termékeinél találkozunk egy-két pitének látszó tésztaétellel, persze lehet vitatkozni azon, hogy az vajon milyen típusú "tésztamívet" ábrázol.

Steen, Jan: Pék a feleségével, 1658.
A képen többféle pékáru látható. Az asztalon középen a falnak
támasztva talán töltött pitéket festett a művész.

pástétomba csinált málnának

. Mivel többször készítettünk már ilyet történeti főzéseknél, kialakult egy jól bevált menetrend, amivel igazán jóféle pitét készíthetünk kemencében, parázzsal. Lássuk hogy készül:

Hozzávalók:

Tésztához:

300 g félfogós liszt

70 g friss vaj

2 tojás

1 dl víz

csipet só

teáskanál barna cukor

Töltelékhez:

250 g málna

3 evőkanál méz

3 evőkanál barna cukor

1 tojás

fűszerek: fahéj, szerecsendió, szegfűbors, gyömbér

A tészta hozzávalóiból kemény tésztát gyúrok. 1/3 és 2/3 arányban szétosztom a tésztát. A nagyobbik tésztát kinyújtom és kicsi, kivajazott és lisztezett formába rakom. A tésztát megszurkálom villával. Ezt elősütöm a sütőben vagy a kemencében. Tapasztalatunk szerint, érdemes mindig elősütni, mert a sűrű, mártásos töltelékek így egyenletesen fognak átsülni.

Mielőtt az elősütött tésztába az összekevert tölteléket beleteszem, megszórom darált keksszel. Ugyan a receptek nem kekszet írnak, hanem többnyire érdeset lereszelt mézeskaláccsal sűrítenek, mivel otthon nekem előkészített mézeskalácsom nem volt, így összetörtem édes, fűszeres kekszet, aminek a morzsájával megszórtam az elősütött pite alját. Ez meg fogja kicsit szívni az eléggé lucskos tölteléket, így nem áztatja át a tészta alját. A töltelék tetejét én meg szoktam még szórni cukorral, mert akkor egy roppanós réteg jön létre a tetején. Ha esetleg túl hígnak találnák a tölteléket, akkor a fűszeres keksszel még megszórhatjuk egy kicsit fentről is.

A töltelékkel együtt visszateszem a pitét egy pár percre újra sülni, de még mindig nem sütöm teljesen át. Közben előkészítem a kisebb tésztagombócot. Ahogy a képeken is láthattuk és az erdélyi főszakács leírásában is olvashattuk, teljesen rajtunk, a kreativitásunkon múlik, milyen módon díszítjük a piténket. Én most úgy döntöttem, hogy nem fogom teljesen lefedni, hanem sablonnal kivágok különféle méretű csíkokat és virágokat. Ezekkel dekoráltam a pite tetejét a képen látható módon.

Amikor elkészült a díszítés, és felhasználtam az összes tésztát, újra betettem a sütőbe, és készre sütöttem a pitémet. A pite töltelékének állaga inkább zselé, vagy krémszerű lett. A cukor és a méz pont annyira édesíti meg, hogy kellemes legyen, de a málna savanykás alapíze is megmarad. Könnyen vágható, a tésztája is inkább puha, linzeres lesz (ez a víz mennyiségétől és persze a liszttől is függ). És mivel többször elősütöttem, így a végén rátett tésztadíszek sem égtek meg. A tetejét meg lehet vízzel vagy tojás sárgájával kenni, akkor még fényesebb és barnább lesz, de ez már ízlés kérdése.

Jó étvágyat kívánok!