Mióta „fújjuk a kását”? - Együnk mákos zsemlyekását ebédre

Több, mint 10 éve foglalkozom történeti gasztronómiával, amihez a kísérleti régészet mellett történeti forrásokat és régészeti adatokat használok fel. Mégis mindössze egy hete, hogy igazi kora újkori tábori körülmények között főztem klasszikus kásaételt.

Sütni is lehet a kását, tehát akkor mi is ez?

Valahogy sosem került rá sor, de azt is gondolom, hogy a mai ember ízlésének határát feszegettem vele, mert az én hősies katonáim ették, ették a jó puliszkát, friss tejföllel és friss túróval, jó parázson pirított szalonnával, de valahogy csak pillogtak a táljaik mögül, nem tudván eldönteni, hogy jó vagy nem, ami lecsúszott a torkukon.

Történeti helyszínen, konyhában vagy sütőházban már készítettem húsos vagy édes kásafélét, de tudatosan, előre kiválasztva most választottam először, igazi egy tál ételnek. És nem húsosan (azt csináltam két nappal előtte rizzsel, répával, húslével), hanem töményen, úgy ahogy azt nagyanyáink is készítették, önmagában. Lehet, hogy akkor most a pénteki húsos-rizses egytálétel mégsem kása, a kukoricadarás pedig már kiment a divatból a nagy többség számára és ezért keltettem egy kicsit zavart az erőben? Vagy melyiket is nevezzem kásának végül is? Hogy is van ez, mi is a kása ha történeti szempontból nézem?

Id. Brueghel, Peter: Parasztlakodalom. 1567.
Kunsthistoriches Museum, Bécs

Először is többféle kérdést kell tisztázni, ha kásáról beszélünk, mert ugyan újra kezd divatossá válni az egészséges táplálkozás kapcsán a kásaétel, mégis más eredményre jutunk, ha megnézzük miért, mikor, ki és hogyan ette a különböző történeti korokban.
Mivel maga a kása egy gabonafélék őrleményéből készült egytál étel, így feltételezhetjük, hogy a gabonatermelés kezdeteitől készíti az emberiség. És itt nem elsősorban a kedvelt reggeli kására kell gondolnunk. Miért? Mert a reggeli, mint főétkezés bizony nem túl régi szokás, már amennyiben történeti szemszögből vizsgáljuk a kérdést. A 17-18. század óta terjedt el a klasszikus reggeli szokása, mint főétkezés, azok miatt a szakmák miatt, amelyek korán kezdést igényeltek. A napi két fő étkezés mellett persze többször ettek eleink, napközben bekaptak egy-egy falatot, de kásaételt mégsem reggeliként fogyasztottak. Ennél töményebb kásákat kell elképzelnünk búzából, zabból, árpából, kölesből, a középkortól pedig rizsből is. Legkésőbb az Újvilágból átkerült kukoricából készült kása jelent meg. Ezeket összefőzték vízzel vagy tejjel, még gyakrabban hús alaplével, amihez zöldségeket, gyümölcsöket vagy húst tettek, sőt a 19-20. századból ismerünk olyan gyűjtéseket, ahol zsírral keverték fel, hogy jó tömény és laktató legyen. Végül is dolgozó parasztemberek ették, bírniuk kellett a megterhelő fizikai munkát, ez a sűrű pép pedig biztosította a napi táplálékmennyiség nagy részét.

Vélazquez, Diego Rodriguez da Silva y: Öregasszony tojást süt. 1618
National Gallery, Edinborough

Ha magyar szemszögből nézzük, maga a kifejezés szláv eredetű, pépes, szétfőtt ételt jelent, tehát az eredeti jelentéstartalom megmaradt, csak a kifejezést vettük át. A régészeti adatok alapján fazékban a Kárpát-medencében is főztek mindenféle pépes ételt már a honfoglalás korában, de igazi leírt receptünk csak a 16. századból maradt ránk. Ezek a receptek viszont csak megerősítik a korábbi korszakokra vonatkozó feltételezéseinket, hiszen olyan sűrű ételtípusokat találunk kása név alatt, amelyekről fentebb is írtunk, mint egy tartalmas főétkezés alapelemei.

Készülnek a kásák a visegrádi konyhában (2017)

Egy kis eltérést mégis látunk: itt a kása nem feltétlen csak gabonaszármazék őrleményéből készül. Misztótfalusi Kis Miklósnál találunk almakását, amit ma talán inkább sűrű almalevesnek vagy almaszósznak neveznénk, illetve zsemlyekását is, ami egy sűrű gubaszerű, tejjel elkeverve, jól megfűszerezve és egy kerámiaedényben megsütve. Tehát ha mindenáron meg akarjuk határozni mi is az a „történeti kása” akkor egy sűrű, pépes főételnek nevezhetnénk, mely lehet édes és sós is, van húsos és gyümölcsös változata is, tehát böjti és húsos napokon is fogyasztható. A néprajz is ismeri a fogalmat: itt is egy főként gabona származékból készült sűrű fogásról olvashatunk, mely az egész Kárpát- medencében elterjedt, területenként változó névvel. Ilyen a ganca, puliszka, szuszogó, zsámiska, dödöle.

És itt az utolsó névnél jelenik meg egy sajátos elkészítési mód: a kész kását palacsinta-szerűen kisütik. Ma gyakran a divatos olasz polenta jut eszünkbe, pedig ilyen kisütött kását a régi magyarok is készítettek. Kis Miklós kolozsvári szakácskönyve bizony ilyet javasol beteg gyomorra. Ha nem túl nagy a baj, még tojást is kever bele, majd a kikevert pépet parázson kisüti, s utána óvatosan fűszerezve tálalja a betegnek: …”hűvösít, lágyít, tisztít és erősíti az embert, hasznos hideglelésben, hurotásban, melyfájásban, aszúkórságban, az hasnak folyásában, mind ifjú s mind öreg embernek…” Ez után a biztató ajánlás után nézzünk is egy receptet a szakácskönyvből.

Kész édes-tejes kásák (2016)

Ahogy láthattuk borzasztóan széles repertoárhoz nyúlunk, ha arra adjuk a fejünket, hogy kását készítünk. Igazából nem is tudtam dönteni hirtelen, de volt itthon saját készítésű, inkább kalácsos tésztájú zsömlém, úgyhogy a zsemlyekását választottam. Úgy döntöttem, mivel a kora újkori receptek lehetőséget adnak rá, hogy úgy fűszerezzek ahogy akarok, így az ajánlott édesítőszerek és fűszerszámok mellett én bizony darált mákot is raktam hozzá.

Lippay János Posoni kert című munkájában megjelent kertábrázolás

A mák ismert a kora újkorban is, Lippay János Posoni kert című rendkívül aprólékos kerti növényekkel foglalkozó munkájában többször is megtaláljuk. A könyv egyébként egy igazán jó forrás ha az ember a kora újkori kerti és veteményes növényekkel, a kertészeti eljárásokkal szeretne megismerkedni, ugyanis az érsekúr igyekezett minden tudást, amely az addigra már több mint 100 éves pozsonyi érseki kertben előfordulhat, összegyűjteni. Tehát a mákot papaver néven (tehát a mai rendszertani nevén) találjuk meg az első könyv, tehát a kerti virágok között, mivel a mákfélék családjának színes virágai vannak (ide tartozik a pipacs is!), melyeket Lippay ajánl vetni más virágok közé.

Mákgubó (forrás:Wikipédia)

Persze a termést hozó "öreg fejér mákot" (azaz a papaver somniferumot), a veteményes kertbe teszi. Sokféle tároló alkalmatosságot is leír Lippay a máknak, sok ideig eláll, de legjobban arra kell figyelni, hogy bizony az egerektül megoltalmazzuk a magokat, akik "igen ólálkodnak" az ilyen termések után! Sőt mi több, ha sok lesz a mák, akkor bizony hosszú lesz a tél az érsekúr és a népi megfigyelés szerint. Tehát a 17. századi ember időjóslásra is használta a finomsága, és nyugtató hatása mellett...

Tehát a recept:

Zsemlye-kása

Egy negyed edénnyi tejet meg kell forralni, abba tégy másfél marok zsemlye-kását, és mikor jó öregen sűrűre megfő, vedd ki egy tálba, és jó írós vajat és tojást annyit kell belé verni, hogy úgy meghíguljon tőle, mint a mandula-kása, nádcukrot, és rózsavizet, azaz rózsaolaj és víz keverékét is, amennyi elég, hogy édességet és jó szagot is adjon néki; ezeket vagy fél óráig csak hidegen kell keverni, és mikor erősen felpuffad, egy mázas tálat vajjal megkenvén azt a kását tedd belé, és úgy tálastól tedd a kemencébe, és mikor piros lesz, tálald fel.

Misztótfalusi Kis Miklós: Szakátsmesterségnek könyvecskéje. 1697.

Hozzávalók:

2,5 db nagyobb zsömle

0,5 l házi tej (vagy legalább 2,8%, történeti receptet műtejjel értelmetlen lekezdeni...)

50 g vaj

2 db tojás

darált mák

porcukor

őrölt fahéj és gyömbér

Tehát mit teszünk? Összevágjuk a zsömléket - én két és fél 120 g-os zsömlét használtam, ahogy írtam, a két nappal azelőtti sütésből. Leöntjük a zsömlekockákat tejjel (kb. fél litert használtam fel, rendes házi tejből), meg is forralhatjuk, ahogy a recept ajánlja, de hidegen is működni fog a dolog. Áztatjuk egy kicsit, közben kikeverünk két feltört tojást és 50 g vajat. Én a vajat is megolvasztottam, hogy gyorsabban keveredjen el. Az egyveleget kivajazott kerámiaedénybe tettem két rétegben, és mind a két részletet megszórtam gyömbérrel, fahéjjal és cukrozott darált mákkal. Ugyan ez utóbbit a recept nem írja, de ahogy már korábban írtam a kora újkori receptek sajátossága, hogy általában biztat arra a szakács, hogy amink van otthon, azt használjuk fel nyugodtan. Dió vagy mandula is lehetett volna, lehet legközelebb azzal is megpróbálom.

Házi joghurtos zsemlék

A sütőbe kb. fél órára betettem 200 fokon. Ugyan gondolhattam volna, hiszen maga a recept is írta, hogy ez fog történni, de felfújt-szerűen feljött az egész "tortám". Mert ugyan kásának írja a recept, de a kora újkori ajánlásokat ismerve, nekem rögtön a korabeli "tortácskák" jutottak eszembe. Ma meg felfújtnak hívnám... hát igazodjon ezen ki valaki... Régész-történészként nagyon szeretem a definíciókat, és ilyenkor kezdek elbizonytalanodni, hogy a korszak emberei mennyire nevezték el véletlenszerűen a különféle típusokat, éppen ahogy esett nekik. De legyen Kis Miklósnak igaza. Ez lett a zsemlye-kása:

Mákos zsemlye-kása

Jó étvágyat kívánok mindenkinek!