"Kisült-e már a kalácsom?" - kelt tészta húsvétra

Kalács húsvétra

Ugyan a cím egy karácsonyi kis dalocska része, de húsvétkor is szokás kalácsot készíteni.

Úgy gondoltam, épp ideje utánajárni: mikortól is szeretjük mi, magyarok ennyire a kalácsot, és mikortól készítjük.

Manapság ezernyi kalácsreceptet találunk. A nagyi jól bevált receptje mellett ott vannak a tarka, tardi, édes, sós és még kismillió változat, amelyekre a háziasszonyok és a házi pékmesterek esküsznek. Arról már nem is beszélve, hogy a profi pékek hányféle édes tészta receptet ismernek és készítenek.

Jean Baptiste Simeon Chardin: The Brioche 1763.
forrás: https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Chardin,_la_brioche,_1763.JPG 

Na jó, de mi is lehetett az „eredeti”, ha egyáltalán van olyan?

Aki már járt itt nálam a blogon, az tudhatja, hogy a tésztafélék kutatása és a velük való kísérletezés igen nagy szenvedélyem. Többször foglalkoztam már a különféle középkori és kora újkori tésztákkal: hogyan is nevezik őket, és mire használják.

Így hát felcsaptam az első ismert magyar szakácskönyveket és szótárakat, hogy megnézzem, ismerték-e már a 16–17. században a mi kelendő kalácsunkat.

Kalács frissen a középkori kemencéből

Nos, kedves olvasó, úgy tűnik, hogy kicsit felemás a történet, ugyanis az első említés 1395-ből származik. A kifejezést a nyelvészek szláv eredetűnek tartják, szerb–horvát közvetítéssel érkezhetett hozzánk, jelentése „édes sütemény”, illetve „ünnepi alkalmakra sütött házi kenyér”.

Igazából maga a jelentés nem is igazán változott, hiszen a kalács ma is többnyire édes, tejes, könnyű tésztájú süteményfélét jelent – bár persze akadnak sós változatok is. De be kell valljam, a szó hallatán nekem is a jó öreg, édeskés, fonott kalács jelenik meg lelki szemeim előtt.

A szláv nyelvek közül az orosz és a szlovák is ismeri a kifejezést, tehát az északi szláv nyelvekben is megtaláljuk. Ott a „kenyér” és a „kerek” jelentéskörhöz köthető szavak lehetnek az alapjai, így tehát valamilyen kerek, könnyű tésztájú süteményfélét jelenthetett a korai időkben. Ez a szó – kiejtésében kissé eltorzulva, de jelentéstartalmát megtartva – került be a magyar nyelvbe.

Tehát itt már van egy kapaszkodónk.

Manet, Édouard: Csendélet kuglóffal (Nature mort, biroche)
forrás: https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/b/bf/%C3%89douard_Manet_-_Natur_morte%2C_brioche.jpg

Megnézve a forrásokat, kalácsot is találunk: a korabeli szótárakban torta, krapfen megnevezéssel fordítják le tésztás ételünket. A magyar leírásokban betűhűen kalác, kalácz, kaláts néven szerepel, és gyakran perecek, zsemlyék mellett, mint apróbb, tésztás étel jelenik meg.

Amiért ez érdekes lehet: ha felcsapjuk Misztótfalusi Kis Miklós szakácskönyvét, akkor igazi kalácstészta-leírást így külön nem kapunk (ahogy egyébként kenyeret sem… az író készpénznek veszi, hogy ezeket az olvasó minden külön leírás nélkül tudja). Egy „lönye” nevű tésztaféléről ír, amely lehet kenyér- és/vagy kalácstészta is. Ez Miklósunk szerint abban különbözik a perectől, hogy kenyérformára, kis cipóformára szaggatjuk, és úgy sütjük ki a kemencében.

A kenyérnél is felmerült már, hogy kelt tésztáról van szó – igaz, ezt nem pontos leírásból tudjuk, hanem Simai Kristóf 1795-ös munkájából. Ezek szerint azonban a kalácstésztánk is kelt tészta.

Ha ezt elfogadjuk, nézzük tovább a forrásainkat. Simai Kristófnál a kuglóf recept olyan, mint a ma ismert kalács alaprecept. Czifray István 1840-ben már külön részt szentel a magyar gazdasszonyoknak szánt leírásában az „élesztős tésztás ételek” között a kalácsoknak. Találunk itt alapreceptet „jó kalács sütésének módja” címmel, de „fonyott kalács budai mód szerint” és „pozsonyi finom mákos kalácsot” is süthetünk a receptek alapján.

Németh Zsuzsánna 1858-ban szintén az élesztős tészták között közöl egy „jó kalács” alapreceptet, amelyet töltött buktához is ajánl. Ez a recept többszöri kelesztéssel, tejjel, tojással és vajjal készül.

A fenti receptek mind leírják, hogy élesztővel (általában sörélesztővel) készülnek, ami nem feltétlenül a ma ismert ipari élesztőt jelenti. Úgy gondolom, lehet kovász is, mivel kanál vagy meszely mértékkel adják meg az említett alapanyagot, ráadásul Czifray kifejezetten kovászt ír – szó szerint.

Kuglóf formában sült édes tészta cukormázzal

Miért gondolom, hogy a kuglóf recept is ide tartozik? A forma miatt.
Ma is többféle módon készítjük a kalácsot, érdemes tehát a formákat is megnézni.

Maga a kalács szó etimológiailag fonott tárgyat is jelent, tehát a kalács a formával is szorosan összekapcsolódik. A fenti receptleírásokban nem találtam kifejezetten, szó szerinti fonásra utaló leírást, de mindenhol hangsúlyozzák, hogy a tészta könnyebb legyen, mint a kenyéré – erre nagyon oda kell figyelni. Emellett a megkelt tésztát kisebb részekre kell szaggatni, amelyeket formázni kell.

Nos, ez végül is fonás is lehet, de nem kizárólag az. A 18. századtól a mai napig ismerünk olyan kalácsformákat, amikor egyszerűen gombócokat teszünk egymás mellé, és azt sütjük egybe. Emellett szintén a 18. századtól már ismert a mai klasszikus kuglóf forma is. Ebben ugyanúgy süthetünk sima, csavart vagy akár gombócos kalácsot, ráadásul a kuglófformák eleve csavart, formázott tészta érzetét keltik.

Így érnek össze a formák és a tészta elnevezések.

Amit most én készítettem el, az az egyszerűbb alapreceptek kicsit módosított változata.

Hozzávalók:

• 500 g liszt (nálam most 250 g egri kalácsliszt, 250 g teljes kiőrlésű alakor búzaliszt)
• 50 g vaj
• 2,5 dl tejszín
• 1 dl tej
• 2 dkg élesztő
• 4 evőkanál cukor
• 1 vaníliáscukor
• 1 egész tojás
• 1 tojás fehérje
• 1 marék mazsola (én most sima és apróra vágott aranymazsolát is raktam bele az ünnep kedvéért)
• egy kis fahéj az íz megbolondítására

A tetejére:

• 1 tojás sárgája kenéshez
• 1 kanál darált dió
• 1 kanál cukor

A hozzávalókat összekeverem, az élesztőt egy kis cukorral a tejben felfuttatom. Mivel sok recept írós vajat ír, de azt sajnos nem tudtam beszerezni, így vajat és tejszínt együtt tettem a kalácsba. Ez valóban egy lágyabb tésztát eredményez. Jól ki kell gyúrni, hólyagosra, hogy leváljon az ember kezéről, de nem szabad túl sok lisztet hozzátenni dagasztáskor, nehogy kenyérszerű legyen.

A megkelt tészta

A tésztát kelesztőtálban, meleg helyen 1 óráig kelesztem, majd újra átgyúrom és hagyom újabb 45 percig kelni. Figyelni kell, mennyire meleg a hely, én most a nagy örömben, hogy szépen feljött úgy gondolom kicsit hagytam túl kelni a melegben.

A négy felé vágott tészta

A kétszer megkelt tésztát áthajtogatom, majd négy egyenlő részre vágom.

A tészta fonás előtt

A négyfelé vett tésztagombócokból egyforma hurkákat készítek, majd az egyik végén összecsípem a szálakat.

Fonás közben

A fonott kalács

Kenjük meg tojássárgával a tetejét

A négy szálat négyesfonással egybefonom. Ez az a pont, ahol a meleg konyhában sikerült elméláznom, mennyire szép is lett a kalácsom, és a később látható módon kicsit túlburjánzott. Bár szerencsére ez az ízét nem befolyásolta...
A kalácsot a megmaradt felvert tojás sárgájával megkentem, majd a cukorral összekevert darált diót rászórtam a tetejére.

A cukrozott dióval megszórt kalács

Ezt kb. 180 fokos sütőben sütőpapíron tepsiben sütöttem kb 25-30 percig. Ez persze sütőtől függ. illetve a sütést követően úgy gondolom, hogy nem véletlenül írják a receptek vegyesen, hogy vaslapra vagy formába teszik a kalácsot. Mivel elég lágy a tészta legközelebb én is biztosan négyszögletes vagy kuglóf formába fogom tenni, mert így elég széles lett, legalábbis az én ízlésemnek jobban megfelel a keskenyebb, de magasabb kalácsforma. Persze ez is mindenkinek a szája ízére van bízva, így sem lett csúnya :)

Elkészült a diós tetejű kalács

A bélzete foszlós, bár az én sütőmmel játszani kell, mert csak alulról süt. 

De mint látjuk, nehezített pályán is megoldható a sütés.

Szóval elmondhatjuk, hogy a kalács több száz éve nagy kedvence a magyar nemzetnek, nagyjából ugyanazzal az alaprecepttel, amit persze attól függően, mink van itthon, vagy mennyire vagyunk innovatívak, meg is bolondíthatunk.

2026-ban újranéztem ezt a régi kísérletet.
Azóta sok kalács készült nálam, és a fonásokkal is elég sokat kísérleteztem.
A végére most beteszek egy másik megoldást is – erről később külön is írok majd.

A kalács tehát nem csak egy recept, hanem forma, technika és hagyomány egyszerre!

Jó kísérletezést kívánok!