"Kisült-e már a kalácsom?" - kelt tészta húsvétra

Ugyan a cím egy karácsonyi kis dalocska része, de húsvétkor is szokás kalácsot készíteni. Úgy gondoltam épp ideje utánajárni, hogy mikortól is szeretjük mi, magyarok ennyire a kalácsot, mikortól készítjük. Manapság ezernyiféle kalácsreceptet találunk, a nagyi jól bevált receptje mellett a tarka, tardi, édes, sós és még kismillió variációra esküsznek a háziasszonyok és házi pékmesterek. Arról már nem is beszélve, hogy a profi pékek, hányféle édes-tészta receptet ismernek és készítenek.

Chardin: The Brioche 1763

Na jó, de mi is lehetett az "eredeti", ha egyáltalán van olyan? Aki már járt itt nálam a blogon, az tudhatja, hogy a tésztafélék kutatása és a velük való kísérletezés igen nagy szenvedélyem. Többször foglalkoztam már a különféle középkori és kora újkori tésztákkal, melyiket hogyan is nevezik és mire használják. Így fel is csaptam az első ismert magyar szakácskönyveket és szótárakat, hogy megnézzem, ismerték-e már a 16-17. században a mi kelendő kalácsunkat. 

Nos kedves olvasó, úgy tűnik, hogy kicsit felemás a történet, ugyanis az első említés 1395-ből származik. A kifejezést a nyelvészek szláv eredetűnek tartják, szerb-horvát közvetítéssel érkezhetett hozzánk, jelentése "édes sütemény", "ünnepi alkalmakra sütött házi kenyér" jelentéssel. Igazából maga a jelentés nem is igazán változott, hiszen a kalács ma is többnyire édes, tejes, könnyű tésztájú süteményfélét jelent, bár persze akadnak sós változatok is. De be kell valljam a szó hallatán nekem is a jó öreg, édeskés fonott kalács jelenik meg lelki szemeim előtt, ha a kifejezést hallom. A szláv nyelvek közül az orosz és a szlovák is ismeri, tehát az északi szláv nyelvekben is megtaláljuk, ott a kenyér és a kerek kifejezések lehetnek az alapjai, így tehát valamilyen kerek, könnyű tésztájú süteményfélét jelenthetett a kora időkben, ami kiejtésében kicsit eltorzítva, de jelentéstartalmát megtartva került be a magyar nyelvbe. Tehát itt már van egy kapaszkodónk.

Manett, Eduard: Csendélet kuglóffal

Megnézve a forrásokat is találunk kalácsot: a korabeli szótárakban torta, krapfen megnevezéssel fordítják le tésztás ételünket. A magyar leírásokban betűhűen kalác, kalácz, kaláts, néven szerepel, és gyakran perecek, zsemlyék mellett, mint apróbb, tésztás ételt találjuk meg.

Amiért érdekes lehet, hogy ha felcsapjuk Misztótfalusi Kis Miklós szakácskönyvét, akkor igazi kalácstészta leírást így külön nem kapunk (ahogy egyébként kenyeret sem... írónk készpénznek veszi, hogy ezeket az olvasó minden leírás nélkül tudja...). Egy "lönye" nevű tésztaféléről ír, mely lehet kenyér és/vagy kalácstészta is. Abban különbözik a perectől Mikósunk szerint, hogy kenyérformára, kis cipóformára szaggatjuk és úgy sütjük ki a kemencében. 

Na most a kenyérnél is felmerült már, hogy kelt tésztáról van szó, igaz ezt nem tudjuk meg pontos leírásból, csak Simai Kristóftól 1795-ben. De ezek szerint a kalácstésztánk is kelt tészta. Nos ez esetben nézzük tovább a forrásainkat: Simai Kristófnál a kuglóf recept olyan, mint a ma ismert kalács alaprecept, Czifray Istvánnál 1840-ben már külön részt szentel a magyar gazdasszonyoknak szánt leírásában az "élesztős tésztás ételek" között a kalácsoknak. Találunk itt alapreceptet a "jó kalács sütésének módja" címmel, de "fonyott kalács budai mód szerint" és "pozsonyi finom mákos kalácsot" is süthetünk a receptek alapján. Németh Zsuzsánna pedig 1858-ban szintén az élesztős tészták között közöl egy "jó kalács" alapreceptet, amit töltött buktához is javall. Ez a recept többszöri kelesztéssel, tejjel, tojással, vajjal készül. A fenti receptek mind leírják, hogy élesztővel (általában sörélesztővel) készülnek, ami nem feltétlen a ma ismert ipari élesztőt jelenti, úgy gondolom lehet kovász is, mivel kanál vagy meszely mértékkel méri az említett alapanyagot, ráadásul Czifray kifejezetten kovászt ír, szó szerint. 

Modern csokis-narancsos kuglóf
forrás: http://sutisdobozom.cafeblog.hu/2016/10/06/csokolades-narancsos-kuglof/

Miért gondolom, hogy a kuglóf recept is ide tartozik? A forma miatt. Ma is többféle módon készítjük a kalácsot. Nézzük a formákat: maga a kalács szó etimológiailag fonott tárgyat is jelent, tehát a kalács a formával is összekapcsolódik. A fenti receptleírásokban nem találtam kifejezetten fonásra szó szerinti leírást, de mindenhol azt írják, hogy könnyebb tészta legyen, mint a kenyéré, erre nagyon oda kell figyelni. Valamint apróbb részekre kell a kelesztés után szaggatni a tésztát, amit meg kell formázni. Nos ez végül is fonás is lehet, de a 18. századtól a mai napig ismerünk olyan kalácsformákat, amikor gombócokat teszünk egymás mellé és azt sütjük egybe. illetve a 18. századtól már ismert a mai klasszikus kuglóf forma, amiben szintén süthetünk sima, csavart és gombócos kalácsot is. Így érnek össze a formák és a tészta elnevezések.

Nos, amit most én készítettem el, az az egyszerűbb alapreceptek kicsit módosított változata.

Hozzávalók:

• 500 g liszt (nálam most 250 g egri kalácsliszt, 250 g teljes kiőrlésű alakor búzaliszt)
• 50 g vaj
• 2,5 dl tejszín
• 1 dl tej
• 2 dkg élesztő
• 4 evőkanál cukor
• 1 vaníliáscukor
• 1 egész tojás
• 1 tojás fehérje
• 1 marék mazsola (én most sima és apróra vágott aranymazsolát is raktam bele az ünnep kedvéért)
• egy kis fahéj az íz megbolondítására

A tetejére:

• 1 tojás sárgája kenéshez
• 1 kanál darált dió
• 1 kanál cukor

A hozzávalókat összekeverem, az élesztőt egy kis cukorral a tejben felfuttatom. Mivel sok recept írós vajat ír, de azt sajnos nem tudtam beszerezni, így vajat és tejszínt együtt tettem a kalácsba. Ez valóban egy lágyabb tésztát eredményez. Jól ki kell gyúrni, hólyagosra, hogy leváljon az ember kezéről, de nem szabad túl sok lisztet hozzátenni dagasztáskor, nehogy kenyérszerű legyen.

Az átgyúrt tészta

A tésztát kelesztőtálban, meleg helyen 1 óráig kelesztem, majd újra átgyúrom és hagyom újabb 45 percig kelni. Figyelni kell, mennyire meleg a hely, én most a nagy örömben, hogy szépen feljött úgy gondolom kicsit hagytam túl kelni a melegben.

A négyfelé vett tészta

A kétszer megkelt tésztát áthajtogatom, majd négy egyenlő részre vágom.

A tészta fonás előtt

A négyfelé vett tésztagombócokból egyforma hurkákat készítek, majd az egyik végén összecsípem a szálakat.

Fonás közben

A fonott kalács

Kenjük meg tojássárgával a tetejét

A négy szálat négyesfonással egybefonom. Ez az a pont, ahol a meleg konyhában sikerült elméláznom, mennyire szép is lett a kalácsom, és a később látható módon kicsit túlburjánzott. Bár szerencsére ez az ízét nem befolyásolta...
A kalácsot a megmaradt felvert tojás sárgájával megkentem, majd a cukorral összekevert darált diót rászórtam a tetejére.

A cukrozott dióval megszórt kalács

Ezt kb. 180 fokos sütőben sütőpapíron tepsiben sütöttem kb 25-30 percig. Ez persze sütőtől függ. illetve a sütést követően úgy gondolom, hogy nem véletlenül írják a receptek vegyesen, hogy vaslapra vagy formába teszik a kalácsot. Mivel elég lágy a tészta legközelebb én is biztosan négyszögletes vagy kuglóf formába fogom tenni, mert így elég széles lett, legalábbis az én ízlésemnek jobban megfelel a keskenyebb, de magasabb kalácsforma. Persze ez is mindenkinek a szája ízére van bízva, így sem lett csúnya :)

A megsült diós tetejű kalács

Szóval elmondhatjuk, hogy a kalács több száz éve nagy kedvence a magyar nemzetnek, nagyjából ugyanazzal az alaprecepttel, amit persze attól függően, mink van itthon, vagy mennyire vagyunk innovatívak, meg is bolondíthatunk.

Jó kísérletezést kívánok!