Sertésnyelv tésztabundában
Mivel újra itt a nyakamon a nyári szezon, és egymás után több középkori főzés, így gyorsan kipróbálok még egy-két receptet, hogy biztosra menjek.
Egy olyan receptet találtam, aminek a változatát már többször készítettük több helyen. De most úgy döntöttem, hallgatok a pápa szakácsára, és az ő változatát használom. Bartolomeo Scappi több bíborost és római pápát is szolgált, ezt a tudását osztotta meg Opera dell'arte cucinare című 1570-ben elkészült munkájában. A különféle előkészületek, eljárások és az alapanyagok felosztása után az eszközökről is ír, valamint képes formában is közzé tette, mit érdemes használni a konyhában, vagy magunkkal vinni az utazásra. Ez egy nagyon különleges munka, épp ezért már a kiadást követő pár évben lefordítottak több nyelvre, így spanyolra és hollandra is. 1570 és 1643 között több kiadást is megért.
A recept alapanyaga marhanyelv, melyet tésztabundába töltenek. A mai ember számára megdöbbentő lehet, hogy a nyelvet is megeszik, bár felvágottként a mai napig népszerű hazánkban a főtt marha és sertésnyelv. A középkorban viszont egyértelmű volt, hogy az állat minden részét feldolgozzák, és a fogyaszthatókat meg is eszik. A nyelv színhús, hiszen egy izomról van szó, a hártyán kívül semmit nem kell eltávolítani róla, így egyértelmű, hogy elfogyasztották.
A recept szerint a nyelvet meg kell főzni előre, közben egy kevés kelt tésztát kell előkészíteni. Hagyni kell fél órát kelni a tésztát, majd ujjnyi vastagra kinyújtani. A főtt nyelvről le kell szedni a hártyát, majd zsírral bekenni és az alábbi fűszerekkel megszórni: só, bors, szegfűszeg, gyömbér, fahéj, szerecsendió. A tésztába hosszúkás formába belecsavarjuk a fűszeres nyelvet, ha úgy látjuk jónak, be is irdalhatjuk a húst, hogy a fűszerek jobban felszívódjanak.
A tésztabundát megkenjük egy felvert tojással, majd 20 perc alatt megsütjük.
Mivel nem minden hentesnél lehet kapni marhanyelvet, és most a próba receptnél kisebb adagot terveztem így sertésnyelvet használtam, de az eredmény szempontjából ugyanúgy megfelelt a célnak.
A hozzávalók:
300 dkg fehér liszt (BL 55)
1 dl tej kis cukorral az élesztőhöz
2 g élesztő (ha kovászt használunk, az idő értelemszerűen hosszabbodni fog, így a kelésnél számolni ezzel)
1 dl langyos víz
1 db sertésnyelv
fűszerek: só, bors, szegfűszeg, gyömbér, szerecsendió, fahéj
A puha, meleg tésztában a fűszeres hústallér kifejezetten finom, érdemes hozzá savanyú káposztát választani. Én tettem még hozzá egy kis fahéj illatú bazsalikomlevelet díszítésképpen.
Jó étvágyat!
 |
| Az elkészült recept: sertésnyelv tésztabundában savanyú káposztával |
 |
| Bartolomeo Scappi portréja |
 |
| Az Opera 1643-as kiadásának egy lapja |
A recept szerint a nyelvet meg kell főzni előre, közben egy kevés kelt tésztát kell előkészíteni. Hagyni kell fél órát kelni a tésztát, majd ujjnyi vastagra kinyújtani. A főtt nyelvről le kell szedni a hártyát, majd zsírral bekenni és az alábbi fűszerekkel megszórni: só, bors, szegfűszeg, gyömbér, fahéj, szerecsendió. A tésztába hosszúkás formába belecsavarjuk a fűszeres nyelvet, ha úgy látjuk jónak, be is irdalhatjuk a húst, hogy a fűszerek jobban felszívódjanak.
 |
| A tésztabundába göngyölt főtt sertésnyelv a sütőlapon |
A tésztabundát megkenjük egy felvert tojással, majd 20 perc alatt megsütjük.
Mivel nem minden hentesnél lehet kapni marhanyelvet, és most a próba receptnél kisebb adagot terveztem így sertésnyelvet használtam, de az eredmény szempontjából ugyanúgy megfelelt a célnak.
A hozzávalók:
300 dkg fehér liszt (BL 55)
1 dl tej kis cukorral az élesztőhöz
 |
| Éppen hűl a sült tésztabunda |
1 dl langyos víz
1 db sertésnyelv
fűszerek: só, bors, szegfűszeg, gyömbér, szerecsendió, fahéj
A puha, meleg tésztában a fűszeres hústallér kifejezetten finom, érdemes hozzá savanyú káposztát választani. Én tettem még hozzá egy kis fahéj illatú bazsalikomlevelet díszítésképpen.
Jó étvágyat!
 |
| A felszeletelt sertésnyelv |
Megjegyzések
Megjegyzés küldése