Sakktábla marcipánból, kétfarkú hableány cukorból – a „fehér arany” története a királyi udvaroktól a régészeti leletekig
Az emberek döntő többsége szereti az édes ízt. A biológia jól ismeri azt a mechanizmust, amely a cukor iránti vágyat kiváltja: a vércukorszint ingadozása, a stressz, a hormonális változások vagy a kimerültség mind fokozhatják az édesség utáni sóvárgást. A 21. században, amikor a cukor gyakorlatilag korlátlanul elérhető, ennek egészségügyi következményei közismertek.
De vajon mikor vált a cukor mindennapivá? És mikor lett státuszszimbólum?
A középkor Európájában a cukor még ritkaságnak számított. A méz volt az elsődleges édesítőszer. A nádcukor – mint ízesítő – Európában már a középkorban ismert volt, de kezdetben még luxuscikknek számított, és főleg gyógyszerként vagy ritka édességként használták. A 13. századtól már léteztek cukorfinomítók – például Velencében –, de a cukor még a 16. században is inkább presztízstermék volt, mint hétköznapi alapanyag.
A 15. század közepétől azonban markáns változás történik: a madeirai és kanári szigetek európai meghódítása után a cukornád-ültetvények telepítése révén a cukor termelése megnőtt. A 1490-es évektől kezdve Európából behozott cukornádat a Kanári-szigeteken és később a Madeira-szigeteken is termesztették, ami viszonylag nagyobb mennyiségű cukor-előállítást tett lehetővé a korábbiakhoz képest.
Ez a változás volt az, ami – noha a cukor továbbra is drága maradt – már lehetővé tette, hogy nemcsak királyi udvarokban, hanem idővel a főnemesi és városi lakomákon is megjelenjen.
A 15–16. században az európai hatalmak – különösen Portugália és Spanyolország – már nemcsak árukat szállítottak, hanem elkezdték meghódítani a trópusi területeket, ahol a cukornád termesztése hatékonyabban folytatható. Az 1490-es évektől Európából a karibi térségbe és dél-amerikai területekre is bekerült a cukornád, ami már nem a mediterrán cukorfinomításról szólt, hanem nagyléptékű termelésről és kereskedelemről.
Ezek az ültetvények – Portugália São Tomé és Príncipe szigeteitől egészen az amerikai karibi térségig – már munkásigényes gazdaságok voltak. Az amerikai kontinens őslakosainak kihasználása hamar kudarcba fulladt az európaiak által behurcolt betegségek és a túlzott munka miatt, ezért Afrikából hoztak be egyre nagyobb számban rabszolgamunkásokat, akiket a cukornád ültetvényeken dolgoztattak.
A transzatlanti rabszolga-kereskedelem a 15. században indult el, amikor a portugál hajósok Afrikában már emberi rabszolgákat is szállítottak Európába és később a gyarmatokra. A 16. században vált rendszeressé, és ez a gyarmatok – különösen a cukorültetvények – munkaerőigényét növelte meg drámaian.
A cukor iránti európai kereslet és az atlanti kereskedelem fejlődése egymást erősítette. A nagyobb termelés több munkaerőt igényelt – a rabszolgaság pedig ennek a munkaerőnek a fő forrása lett.
Így fordulhatott elő, hogy miközben a kora újkori Európa reprezentatív lakomáin cukorból készült figurák és sakk-készletek tündököltek, a „fehér arany” mögött kemény, globális gazdasági hálózatok álltak.
A cukor presztízsértékkel bírt. Nem pusztán ízesítő volt, hanem reprezentációs eszköz.
Ha egy lakomán mézzel vagy cukorral gazdagon készült ételeket szolgáltak fel, az egyértelműen jelezte a vendéglátó anyagi helyzetét. A késő középkor és kora újkor királyi és hercegi udvaraiban a cukorból nemcsak édességek, hanem látványos, szoborszerű alkotások is készültek.
Mátyás király és Aragóniai Beatrix 1476-os lakodalma nem elszigetelt gasztronómiai különlegesség volt, hanem egy szélesebb európai udvari gyakorlatba illeszkedett. Az koronázáson Székesfehérváron, majd azt követően a karácsonyi időszakra eső esküvőn is lovagi tornákat és banketteket adtak, napokon keresztül. A leírások kiemelik, hogy itáliai szokást követve cukorból és mandulából készült formázott édességeket, többek között egy fekete-fehér sakkészletet is kapott az uralkodói pár. A 15–16. század fordulóján a cukor és a marcipán egyre inkább az elit reprezentáció eszközévé vált. Az itáliai udvarokban – különösen Nápolyban és Firenzében – már a 15. században készítettek mandulából és finomított cukorból formázott édességeket. Ezek nem csupán a lakoma végén felszolgált desszertek voltak, hanem egyben az asztal látványos díszei is. A cukrászok allegorikus figurákat, építményeket, sőt játékformákat alkottak, amelyek az ünnepi alkalmakon a gazdagságot, a műveltséget és a politikai kapcsolatokat tették láthatóvá.
A magyar királyi udvar marcipán-különlegessége tehát nem elszigetelt jelenség volt. A 16. századi Európa udvaraiban a cukorból és marcipánból készült alkotások a reprezentáció szerves részévé váltak. Az angol királyi udvarban például a 16. század közepére kialakult a „banquet” intézménye: a főétkezést követő, külön térben felszolgált édes fogások sora, ahol a cukorból formált díszek látványos szerepet kaptak.
Gervase Markham 1615-ben megjelent The English Huswife című művében már magától értetődőként ír a marcipánról (marchpane), mint a lakomák elengedhetetlen eleméről:
“In the Tudor and Stuart mind, no banquet was complete with marzipan; marchpane should have the first, middle and last place.”
(Gervase Markham, The English Huswife, 1615)
A marcipán itt már nem pusztán édesség, hanem az udvari étkezési rend szervező eleme volt.
Még konkrétabb adatunk is van erre a jelenségre I. Erzsébet udvarából. Az 1562-es újévi ajándékjegyzékben szerepel, hogy a királynő „faire marchpane being a chessboard” – azaz sakktáblát formázó marcipánt – kapott udvari szakácsától. A forrás az udvari adminisztráció hivatalos feljegyzéseiben maradt fenn, és jól mutatja, hogy a marcipán nem csupán fogyasztásra szánt édesség volt, hanem ajándéktárgy és reprezentációs eszköz is.
A kontinensen sem volt ez másként. A 16. század második felében Itáliában és Franciaországban a cukorból készült szobrok már ünnepi diplomáciai események részei voltak. A velencei ünnepségeken például allegorikus cukoralakok jelentek meg a lakomák asztalain, amelyek az adott politikai helyzethez kapcsolódó üzeneteket közvetítettek. A cukor itt – ahogyan a viselet vagy az ünnepi ceremónia – a hatalom vizuális nyelveként működött.
François Massialot, Nouvelle instruction pour les confitures, les liqueurs, et les fruits, plate opposite pg. 458 (1698).
Európa több régiójában a régészeti leletek is megmutatják, hogy a cukorfogyasztás növekedése nem maradt következmények nélkül. A középkori temetők csontanyaga alapján a fogszuvasodás viszonylag ritka jelenség volt. A 16–17. századtól azonban egyre gyakrabban találkozunk vele a feltárt emberi maradványokon. A változás nem véletlen: a finomított cukor és más édesítőszerek fokozatosan megjelentek az étrendben, és ez a fogakon is nyomot hagyott.
Különösen jól dokumentáltak a londoni kora újkori temetők vizsgálatai. A 16–17. századi csontanyagban a fogkárosodások aránya már jóval magasabb, mint a korábbi középkori rétegekben. A társadalmi különbségek is kirajzolódnak: azoknál az egyéneknél, akik magasabb rangúak voltak és hamarabb jutottak hozzá a cukorhoz, gyakoribb a szuvasodás. A cukor tehát nemcsak az ünnepi asztalokon vált a gazdagság jelképévé, hanem szó szerint beleíródott az emberi test történetébe is.
Cukor a kísérleti régészetben
A kísérleti régészet egyik legnépszerűbb és leginkább közönségközeli területe a történeti főzés. Amikor egy-egy korszak főző- és sütőedényeit, technikáit vagy receptjeit próbáljuk ki, nem pusztán „régi ételeket” készítünk el újra, hanem megpróbáljuk megérteni azokat az anyaghasználati, ízlésbeli és technikai döntéseket, amelyek egykor meghatározták az étkezést. Az étel és az étkezés mindannyiunk közös tapasztalata, ezért ez a kutatási forma különösen alkalmas arra, hogy a múlt világát kézzelfoghatóvá tegye. A késő reneszánsz cukros-marcipános ételei ebből a szempontból különösen izgalmasak: a marcipán nem csupán édesség volt, hanem formázható, szinte „szobrászati” anyag, amelyből allegorikus figurák, állatalakok vagy éppen játékformák készültek.
Visegrádon, a Mátyás Király
Múzeum kísérleti főzésein több alkalommal is elkészítettük az alábbi recept
különböző változatait. Illetve egy lengyelországi meghíváskor az erdélyi nemesi
családok, különösen a Báthory család tisztelete miatt ajándékként vittünk a
Bethlen Gábor Hagyományőrség Egyesület nevében egy ilyen marcipánsárkányt.
A teljes, eredetileg a Határtalan régészetben megjelent tanulmány az alábbi linken olvasható: https://epa.oszk.hu/03200/03255/00015/pdf/EPA03255_hatartalan_regeszet_2020_3_096-097.pdf
🐉 Sárkány „marcipán bundában”
Hozzávalók
500 g darált keksz
100 g vaj
100 g cukor
1 db vaníliarúd
100 g vörös marcipán
100 g zöld marcipán
Elkészítés
A korszakban a marcipánt a konyhán készítették: őrölt mandulából és cukorból, mozsárban dolgozták össze a masszát. A vállalkozó kedvűek ma is kipróbálhatják ezt az eljárást, de egyszerűbb kész marcipánt vásárolni.
Nyújtsuk ki a kétféle színű marcipánt, majd késsel vagy kiszúróval készítsük el a „pikkelyeket”.
Az alaphoz a darált kekszet keverjük össze a cukorral, adjuk hozzá az olvasztott vajat és a vaníliarúd kikapart belsejét. Gyúrjuk össze, majd formázzunk belőle sárkányt – vagy bármilyen fantázialényt.
A kialakított alapra egyesével helyezzük fel a marcipán pikkelyeket. Időigényes munka, de a látvány megéri: a vörös-zöld sárkány méltó dísze lehet egy történeti vacsorának.
Jó étvágyat kívánok mindenkinek!
Megjegyzések
Megjegyzés küldése