A Biblia kenyere - avagy milyen kenyeret evett az étele mellé az Úr Jézus és családja?

Milyen lisztet vegyek? A kérdés egy kísérletezős blognál teljesen jogos. Az apropó amiért feljött a téma pedig egy nagy ballépésem a héten. Igazából megérdemeltem, ha már nem nézek rendesen szét: bevásárláskor mindig el kell olvasni a címkéket és feliratokat, így az árakat sem árt áttanulmányozni, anyukám ezt jól belém verte. Igaza is volt, mint mindig...

Búzaliszt a liszteszsákban

Nagyon szeretem a helyi termékeket. És ugyan megyeszékhelyen lakom, de ide a régióból sok árut szállítanak, és kistermelőtől is sokféle terményt lehet beszerezni. Szóval ha divat, hanem, itt sokszor valóban a szűk 20-30 km-es körzetből lehet beszerezni az alapanyagokat, ami most "trendi" is. Rendben, a nagy áruházakban kapni távoli dolgokat is, de a kicsi üzletben és ha "fű alatt", tehát a vidéken szokásos módon, "ismerőstől" veszem a "cuccot", akkor ez azért igaz sok mindenre. Vettem kenyérlisztet (ami BL 80-as néven fut ugye), és mellette ott virított egy csomag tönkölyliszt, valami kis vállalkozás szépen csomagolt lisztje. Mindenféle címke volt a polcokon, ott csak lisztféléket tesznek ki, úgyhogy a Kánaánban jártam, gyorsan bele is tettem örömömben a kosárba.  Na de a pénztárnál jött a pofon: olyan összeget fizettem a két lisztért és a darált diómért, hogy majdnem elejtettem a pénztárcámat és az államat is. Rögtön éltem a gyanúperrel, hogy mivel a többit alaposan megvizsgáltam, csak a tönköly lehet a hibás, és a blokk átvételekor rá is jöttem, miért szoktam mindeni MINDENT megnézni, mennyibe kerül. Tessék így tanítanak meg az égiek, hogy nem lustálkodunk, egyszer sem.... És rögtön eszembe is jutott, hogy panaszkodik Bethlen Miklós a németalföldi kenyerekre, és hiányolja a jó magyar fehér cipót, ha tudná, hogy a közepes minőségű tönköly lisztért mennyit adtam ki, biztosan bolondnak nézett volna, de hát ez a mai világ. A 19. században még általánosnak számító tönkölybúza és a rosszabb minőségűnek tartott rozsliszt ára ma az egekben... És máris a korábbi kenyeres bejegyzésnél már felmerült kérdésnél voltam: milyen lisztekkel kell számolni a különféle korokban?
Itt jött egy másik élményem, ami rá is hangolt karácsonyra. Kenyérrel... furcsa ugye? Én is meglepődtem. Épp azon agyaltam, hogy milyen receptet nézzek karácsony kapcsán, ha már történeti főzésről van szó. Mindenki sütiket és hatalmas sült húsokat, vagy éppen a bevált "klasszikus" nagyi féle recepteket osztja, vagy épp azok nagyon felújított, modern változatait. Igazából egyikhez sem volt kedvem. Nézelődtem épp az egyik alapanyagboltban, amikor szemet szúrt egy zacskó, ez állt rajta: Ezékiel lisztje. Na mondom micsoda érdekesség, gyorsan le is vettem a polcról, elolvastam a címkét. Akkorát csaptam a homlokomra: itt vagyok történészként, és a Könyvek könyve nem jut eszembe, mint forrás! Zacskó bele a kosaramba és szaladtam haza a Bibliához.

A Könyvek Könyve egyik első nyomtatott magyar nyelvű példánya Vizsolyból (1590)

A következőket találtam Ezékiel  próféta könyve (4. rész 9. vers):

És végy magadnak búzát és árpát és babot és lencsét és kölest és tönkölyt, és tedd ezeket egy edénybe, és ezekből csinálj magadnak kenyeret; a napok száma szerint, amíg oldaladon fekszel, háromszázkilencven napon egyed azt.

Szóval a keverékben legalább az alapanyagokkal találkozunk: búza, tönkölybúza, árpa, de bab és lencse is került. Magáról a kenyér készítéséről sajnos nem kapunk iránymutatást, bár a negyedik versben vasserpenyőről ír, ami valószínűleg a lepénykenyér elkészítéséhez is jó. Na és akkor itt jön a kérdés, hogy milyen kenyeret képzeljünk el. Egyrészt mindenkinek a lepénykenyér, a kovásztalan kenyér jut eszébe (bár itt jegyzem meg, hogy laposabb a kelt tésztás kenyér is lehet, nem a mai pufi kenyerekre kell azonnal gondolnunk). De ezek szerint van kovászos változat is a Közel-Keleten, csak arról sosem beszélnek részletesen, mert kiemelik a kovásztalant a ceremoniális használat miatt. Utána olvasva egy kicsit, nézzük meg, mit ír a Biblia általában a kenyérről és sok érdekességet fedezhetünk föl:

Pészah alkalmával készített pászka

Tehát a kenyérnek ismerik a kovászos, és a kovásztalan változatát és kifejezetten elkülönítve használják. A Magyar Katolikus Lexikon magyarázata szerint a különbség abban lesz, hogy mire használom a kenyeremet. Tehát a kovásztalan kenyeret kifejezetten ceremoniális környezetben használom, így Ezékiel a vezeklésnél, de az Egyiptomból való kivonulás emlékére is megülik a zsidók a kovásztalan kenyér ünnepét. A történet szerint a gyors távozás alatt nem volt idő a kovász elkészítésére, így ennek emlékére kérte népét az Úr, hogy így készítsék el a kenyeret ilyen módon.

"Megtartsátok a kovásztalan kenyér innepét; mert azon a napon hoztam ki a ti seregeiteket Égyiptom földéről; tartsátok meg hát e napot nemzetségről nemzetségre, örök rendtartás szerint." (II. Mózes 12. rész 17. vers)

Emellett a templomban is ilyen kovász nélküli kenyeret helyeztek el a felajánlásoknál. Azt is tudjuk, hogy Jézus idejében mely család készíthette a saját, titkos receptje alapján a templom számára a kovásztalan pékárut.

Ezt a szokást természetesen Jézus idejében is tartották, valamint a kora kereszténység idején szintén egyértelműen a korábbi szokást követve, kovásztalan kenyérrel ülték meg a húsvétot, Jézus Krisztus feltámadását is, ahogy Lukács evangéliumában is láthatjuk:

Elközelgetett pedig a kovásztalan kenyerek ünnepe, mely húsvétnak mondatik." (Lukács evangéliuma 22:1)

Érdekes, hogy miért használtak kovásztalan kenyeret kultikus célra: ennek valószínűleg ókori hagyományai vannak, és nem is feltétlen csak a zsidóknál figyelhetjük meg a szokást, hanem az antik görög-római világban is.  Bár ma nagyon divatos a kovász házi elkészítése és igen büszkék vagyunk rá, ha jól sikerül, ahogy a magyar paraszti kultúrában is lusta, rossz asszonynak tartották azt, aki a kovászát nem tudta megtartani. Mégis at ókorban a kovász a bűn gondolatához kapcsolódott. Ahogy a kovászban megindul a gombák elszaporodása és terjed, átformálja a sima lisztet és vizet, úgy terjed a bűn is az emberek lelkében. Ez a gondolat maradt meg a katolikus liturgiában, melyben a mai napig az átváltoztatás során ostyát használnak, Krisztus testének felmutatásakor.
Jézus mindenesetre említi pozitív kontextusban is a kovászt:

Majd folytatta: „Mihez hasonlítsam Isten országát? Hasonlít a kovászhoz, amelyet vett az asszony, és belekeverte három mérő lisztbe, és az egész megkelt tőle.” 

(Lukács evangéliuma 12 fejezet 20-20. vers)

Kovácsoltvasból készült ostyasütő 1565-ös évszámmal, felületén vésett minta: címerpajzs,
körülötte növényi ornamentika és egy gyümölcsfa, valamint körirat,
amely az ostya felületén pozitív domborműként jelentkezett.
Forrás: Magyar Nemzeti Múzeum
https://mnm.hu/hu/gyujtemenyek/archaeological-department/kozepkori-torzsgyujtemeny

2/

Én most kétféle kenyeret készítettem így Ezékiel lisztjéből, mivel érdekelt mindkét elkészítési mód.

1. A kovászos kenyér Ezékiel lisztjéből

• 250 g BL 80-as búzaliszt
• 100 g Ezékiel lisztjéből, tehát vegyesen búza, tönkölybúza, árpa, lencse és babliszt
• 2 dl tej
• 5 evőkanál búzakovász
• 2 evőkanál olívaolaj
• 2 mokkáskanál tengeri só

Az összetevőket összekeverem, majd könnyen gyúrható tésztává dagasztom. Ezután lefedve, meleg helyen 2 órát kelesztem. Ekkor nagyon szép levegősre, jön fel.

Ezt átgyúrom, majd egy újabb órán át pihentetem lefedve a tésztát. Ezután szintén szépen feljön, és újra átgyúrom, de ekkor én már a formába tettem, ahol szintén 1 órán át kelesztettem. Érdekes, hogy másképp jött föl, mint a sima búzakenyereim szoktak. Hiába vágtam meg a tetejét, repedt egy kicsit  a külseje így is a vágások viszont nem nagyon húzódtak szét keléskor, mintha "alulról" dagadt volna egészben. Ezt a jelenséget másképp nem is tudnám megfogalmazni.

A formában letakarva is szépen feljött ettől függetlenül, majd az előmelegített sütőben kb. 180-200 fokon sütöttem 25-30 percet.

Én a kenyereket, már írtam többször, de nem szeretem túl barnán, sőt kifejezetten szeretem a hóka pékárut, de ilyenkor, ha történeti főzésről van szó, igyekszem az arany középutat választani, mert nem feltétlen az én szubjektív ízlésemet szeretném megmutatni.

Hagyhattam volna cipó alakban, vagy akár laposabbra nyújtva, mivel a Közel-Keleten fogyasztják úgy is a mai napig. Ekkor is feljön a kenyér, de értelemszerűen a forma miatt laposabb lesz. Ettől az íze még ugyanolyan finom, így is ki lehet próbálni.

A kenyér szerintem szép arany színű lett, kihűlés után, egyenletes volt a kérge, mindenhol átsült. Kicsit tömörebb, mint a sima búza vagy a búza-tönköly kenyereim, de tényleg csak egy lehelettel. Amúgy a belseje porhanyós, de jól vágható.

Én alapvetően nem készítek nagyon lyukacsos kenyereket (nem igazán kedvelem), bár mindenképpen izgat, hogy lehet olyan nagy lyukakat elérni. A kenyérsütéssel foglalkozó fórumokon rendszeresen látok ilyet, lehet egyszer erre is érdemes lesz majd egy kísérletet tenni.

Féltem a bab, lencse és árpa hozzáadásától. Korábban már kísérleteztem ezekkel, de mivel a babban és a lencsében nincs sikér, ami felhúzza a kenyeret, és az árpa - bár gabonaféle - sem a leglazább szerkezetű kenyeret eredményezi, úgy döntöttem, hogy a receptben is látható módon keveset adok hozzá belőlük. Az igazság az, hogy valószínűleg a történelem folyamán mindig így csinálták. A búza a legdrágább és "legvágyottabb" alapanyag volt, ennek a minőségét "rontották" a többféle liszttel, éppen olyan arányban, amivel otthon gazdálkodni tudtak. Tehát bizonyára volt az enyémnél töményebb változat is, ez csak egy opcionális lehetőség. Mondjuk, hogy az én kamrámba most elég volt ennyire keverni a lisztet, hogy kijöjjek még a karácsonyi időszakban a lisztemmel...

2. Kovásztalan lepénykenyér Ezékiel "ajánlásával"

• 300 g Ezékiel liszt keverékéből (tehát búza, tönköly, lencse, bab és árpaliszt)
• 2 dl meleg víz
• 1 ek olívaolaj
• 2 mokkáskanál tengeri só

Az alapanyagokat összekeverem és tésztát gyúrok belőlük.

Mivel nem kell keleszteni én nem hagytam állni sem. Szokás kérdése ki hogy osztja szét az ilyet tésztát, én most hurkát gyúrtam belőle és karikákra vágtam.

Így 8 darab lepénynek való részt kaptam. Ezeket kinyújtottam és serpenyőben megsütöttem, ahogy Ezékielnél is olvashattuk. de ezen kívül ha az ember nem szeretné zsiradékon megsütni, akkor sütőben 180-200 fokon szintén megsüthetően a lepények.

Az eredmény egy kétszersülttől vagy abonettől ruganyosabb, de így is elég könnyen törhető tésztalap lett. 

Készítettem hozzá apróra vágott kecskegida húsából egy szaftos pörköltszerű ételt, hiszen a birka és kecskenyájak a korabeli zsidó közösségek alapvető megélhetését biztosították. Még sosem ettem kecskehúst, csak tejterméket, el be kell valljam, a gida húsa nagyon finom! Ehhez apróra vágott hagymát, fokhagymát valamint fűszereket (bors, só, koriander, szegfűszeg, bazsalikom, petrezselyem) adtam, és olívaolajon 1 dl vízzel elkészítettem. A friss lepénykenyérből törve a húsételt a laphoz "csípve" ettem. Ugyan egyszerű étel, de valami zseniális forrón fogyasztva!

Jó készülődést és kísérletezést kívánok mindenkinek!

Laposabb, de kelt kenyerek ábrázolása  a 16. századból az utolsó vacsora jelenetén. Krisztus pedig a kovásztalan ostyát emeli a magasba , mint saját testét, ahogy ma is láthatjuk a liturgia részeként.
Juanes, de Juan: Utolsó vacsora 1560 körül
www.wga.huhttps://www.wga.hu/index1.html