Fánk a történelemben

Egyáltalán nem gondolom elcsépeltnek a farsangi időszakban erről írni, hiszen ekkor van a fánkok igazi időszaka. A farsanghoz igazán hozzátartozik a fánk, ahogy mindjárt meglátjuk bizony évszázadok óta. Nekem például azok az iskolai farsangok jutnak eszembe, amikor a szüleink a kopott piros partvis nyelét fogták két oldalt, mi pedig takarítónőnek, szőlőnek meg boszorkánynak öltözve hátratett kézzel próbáljuk zenére leenni a cérnára fűzött fánkokat. Régi szép idők. Szerintem a fánkról mindenkinek valami kellemes, régi gyerekkori emlék, no meg a finom kelt tészta és cukor íze jut eszébe. Jól is van ez így, évszázadok óta így esszük, igazi kora újkori hagyomány a kelt tészta és a cukor is!

id. Osias Beert: Csendélet
https://www.wga.hu/html_m/b/beert/elder/oysters.html
A képen is jól látható a cukros érdesség a magas lábon álló tálon.
Ez bizony a kor újkor, tehát a 16-17. század nagy újítása, innentől élünk a "cukor bűvöletében".

A farsang a történelemben

Előbb nézzünk egy kicsit a farsang eredete után. Azt tudjuk hogy ünnepünk, sok másikhoz hasonlóan több ezer éves eredetre megy vissza. Adódik ez abból is, hogy mikor tartjuk, hiszen a tél végét ünneplejük, amely minden népnél a fény terjedését, a nappalok hosszabbodását, a tavasz közeledtét jelzi. Ez az ideje a mulatságnak, a párválasztásnak és a családtervezésnek. Erre adnak jó alkalmat az alakoskodások, ahogy a néphagyomány hívja a magyaroknál a beöltözős maszkabálokat és népi játékokat, illetve a télkergető ünnepségek is jó alapok lehetnek a fiatalok ismerkedésének. Meg hát a családosok is kiereszthetik egy kicsit a "gőzt", a meginduló tavaszi munkák előtt. Érdekes, hogy a liturgiában ehhez az ünnephez nem kapcsolódik jeles nap: ez Vízkereszttől (január 6) a húsvétot megelőző böjti időszakig tart, pontosabban hamvazószerda a választónap. Ez a húsvét állandó változása miatt sosem fix, legtöbbször márciusra esik. Tehát van jó 6-8 hetünk az ünneplésre húsevésre, fánkfogyasztásra.

David Vickboon: Paraszt ünnepség 1606
https://www.wga.hu/cgi-bin/highlight.cgi?file=html/v/vinckboo/peasants.html&find=peasant+feast

Ráadásul tudjuk, hogy már a 15. századtól biztosan ünneplik a Kárpát-medencében beöltözős játékokkal. Kétféle hatásként kerülhetett be hozzánk, de igazán szerves része lett a magyar kultúrának. Egyrészt a királyi udvarokba itáliai hatást látunk, főként Mátyás király második felesége alatt érhetett minket nagyobb behatás. De látjuk a történeti adatok által, hogy bizony a polgárság és a paraszti réteg is örömmel vett részt utcai mulatságokban, öltözött be jelmezekbe. Ennek német területről érkező lakosok hozhatták el a hírét a középkor folyamán, amiben a jó magyar polgárok és parasztok is szívesen vettek részt. Ezért is lehet, hogy nálunk nem az Európában honos "karnevál" szó egy változata maradt meg az ünnepre, hanem saját szavunk a FARSANG neve használatos.

A magyaroknál a 16-17. századból már sok említést találunk farsangi ünneplésre az ország egész területén. Mindenhol találkozunk maszkos álarcosokkal, bizonyos szokások a mai napig élnek a Kárpát-medence különböző területein. Az egyik legkedveltebb, ma már a turizmussal újra feléledő és a török-korban gyökerező szokás a mohácsi busójárás, de kisebb, területi alakoskodások is gyakoriak voltak, melyhez termékenységvarázsló szokást is kapcsoltak. Tehát nem kell azon meglepődni, ha a busók is dörgölőznek, csapkodják ágakkal a lányokat, asszonyokat, kedves turisták, ez hozzá tartozik az ünnephez, mint a húsvéthoz a locsolás. 

Nos már török-kori eleink is hódoltak bor és ételfogyasztásnak, nem szabtak gátat ebben az időszakban az élvezeteknek, ahogy a korabeli ábrázolásokon is jól láthatjuk. Férfiak gyakran fogadtak szekeret és zenészeket, úgy vonultak végig a településen, az asszonyoknak pedig szabad volt egy nap külön mulatni. Ezt a szokást a néprajzi leírások is ismerik asszonyfarsang néven, ahol akár pincét is bérelhettek, és oda vonultak el mulatozni. 

id. Peter Brueghel: Harc farsang és böjt között
https://www.wga.hu/cgi-bin/highlight.cgi?file=html/v/vinckboo/peasants.html&find=peasant+feast

A főuraknál a maszkabálok divatoztak, általában párosan illett megjelenni az ilyen alkalmakon, a leírásokban pedig a divatos öltözetek nevei is megmaradtak: bizony gyakran találunk az európai nációknak megfelelő párokat: külföldi udvarban egzotikum volt a magyar ruházat, itthon megjelennek az olaszok, franciák, de mindenhol szerettek töröknek is öltözni. Hiába a korszak nagy ellensége, a maszkabálon a keleti kelméket be lehetett szerezni, izgalmas volt az "ellenség bőrébe" bújni. Ugyan korszakunkhoz képest 50 évvel későbbi, de Mária Teréziáról tudjuk, hogy az egyik szíve csücske volt a mulatság és a maszkabál. És a viccet is kedvelte: egyik alkalommal 50 társnőjével ugyanolyan ruhába öltözött maszkkal, és azt játszották a hölgyek, hogy az urak vajon beszéd nélkül, csupán a járásuk alapján megismerik-e őket.

És akkor jöjjön a számunkra legérdekesebb rész: mit ettek ilyenkor? Honnan ered a fánk és mit is jelentett ez a kora újkorban?

A böjti, valóban önmegtartóztató időszak előtt, amikor egyébként a modern dietetikusok is javasolnak egy kis tisztulási időszakot a télen hiányzó vitaminokat, tápanyagokat viszem be a szervezetembe. Felélték a téli tartalékokat, amit meg is ünnepeltek. Ezután jöhetett a keresztény ünnepkörhöz kapcsolódó böjt, majd a feltámadással az újabb ünneplés. De erről majd később...
Tehát édességet is fogyasztottak, amit a kelt tészták cukorral, gyümölcsökkel való keverésével állítottak elő legtöbbször.

Nézzük mit írnak a korabeli szakácskönyvek a fánkról:

Misztótfalusi Kis Miklósnál többféle fánkot találunk, csoportok szerint nézzük, miket tudunk elkülöníteni (remek ez is jelzi, hogy sokféle van, fajtában is, tehát lehet válogatni!):

1. Létezik a kelt tésztás változat, ami ma szalagos fánk néven ismerünk. Ezt ők körtvély-fánknak, hívják, de nem tesznek bele gyümölcsöt. Pont úgy készül, mint a mi szalagos fánkunk!

2. A második típus az olyan liszt, tészta és tojás keverékét adó, folyósabb fánkok, amelyeket belecsorgatnak a zsiradékba. Ilyet is ismerünk a mai hagyományban is. Ők tolyó (vagyis toló) fánknak, tölcséres fánknak, illetve főkötős fánknak hívják. Az első kettő egy kicsit sűrűbb tészta, azt "tolni kell" a formából, melynek csillagalak a vége. A másik változatban a tölcséresnél nem a sárgáját, hanem a felvert fehérjét használják, ez kicsit lazább tésztát ad. A harmadik valóban csorgatós, lyukas fazék aljából csöpög a zsiradékba. Ez a leírás szerint "szép sodor lészen", úgyhogy eszünkbe juttathatja a csöröge fánkot is, bár nem gyúrt tészta.

3. A ma csörögefánknak hívott szabdalt, gyúrt tésztát is ismerik. Ezt tojásból, lisztből készítik, de először forrázzák, majd úgy rántják ki zsiradékban, általában vajat ajánlanak hozzá. Ennek a korabeli neve süvegfánk, mert a felszabdalt rudakat a recept szerint süveg formára kúposan, egymásnak támasztva illik felszolgálni.

4. Illetve ezek keveréke, a szintén ma is használatos gyümölcsökkel kombinált hígabb tésztába bundázott fánkok készítése. Ilyen a bodza-fánk, zsálya-fánk, barack-fánk és az almafánk is. Itt a tészta neve kadoc, amiről volt már szó korábban. Ebbe a liszt, tojás és tej mellett akár bort is tehetünk az ajánlások szerint. Mindenesetre a kirántott gyümölcsöt frissiben érdemes fogyasztani, megcsorgatva mézzel, vagy meghintve cukorral (nádmézzel).

5. Vannak azonban még érdekes variációk is:

     a) Bába fánk

Itt kenyeret áztatunk tejbe szárazabb szeletekre kell gondolnunk, mert a recept szerint ha kicsit megszívta magát, majd tojással mazsolát és mézet összekeverünk, abba mártjuk a kenyeret és zsiradékban rétegezve kirántjuk. Mivel a friss kenyér elázna teljesen, így valószínűleg a szárazabb kenyérrel kell számolnunk. Ám mivel nincs benne hozzáadott liszt, az is elképzelhető, hogy a szétázott kenyeret összekeverem a masszával, és azt rántom ki, ugyanis a kenyeret a korszakban liszt helyett sűrítésre is használják.

     b) Apró fánk

Ez már tényleg az édesszájúak receptje: itt a keményre felvert tojás habját keverik el cukorral, és abból gombócot formáznak, majd mindezt megforgatják cukorban és óvatosan kisütik. Ez valóban nem a legdiétásabb változata a fánkoknak...

Én most ragaszkodom a klasszikus repertoárhoz, így a szalagos fánk ősét választottam. Következzék hát a

Körtvély- vagy körte-fánk

Hozzávalók:

40 dkg Bl 55 fehér liszt

2 kanál édes kovász, vagy 3 dkg élesztő

3 tojás

6 dkg vaj

2 dl tej

 + olaj a sütéshez

A recept ezt írja szó szerint:

"Végy édes tejet egy fazékba, törd egynéhány tojásnak a sárgáját; a fejérit tartsd egyéb szükségedre, úgy, hogy mennyi téj, annyi tojássárgája; abba tégy lisztet, igen jól keverd el, és egy kanálka élesztőt is tégy belé, jó sűrűn kell hagyni: azonban ruhával fedd bé a fazekat, tedd meleg helyre, hadd keljen meg, midőn megkél, darabonként dobd forró vajba, és mikor megsül, egy kis szálkával szedd ki, mind úgy cselekedjél, és igen szépen felpuffad és gyenge lesz, a tálban nádcukorral hintsd meg; ha az nincs, egyéb mézzel hintsd meg, vidd az asztalra. Némelyek a tojásfehérjét is belé verik: de nem lészen olyan porhanyó, mint mikor csak a sárgájával csinálják: tégy ízlésed szerint, amint szereted."

Tehát a tejet, a lisztet a tojásokat és az olvasztott vajat (én általában szeretem nem forrón, de olvasztva hozzáadni a tésztákhoz) összekeverem. Én szeretem beletenni a tojás fehérjét és sárgáját is, mint látjuk Miklósunk is megadja ezt a lehetőséget, régen is többféle módon készítették a háziasszonyok a fánkot. Annyit szoktam még variálni, hogy ha külön választom a fehérjét, akkor fel is verem és úgy keverem a tésztába, tapasztalatom szerint kicsit lágyabb lesz, ha lassan, a habot nem összetörve elegyítem. Tehát az összekevert masszához hozzáadom a tejben felfuttatott élesztőt, mivel a legtöbben ezt használnak a 21. században. Ekkor 30-40 perc kelesztés után kiszaggatom a kerek fánkokat, majd azokat is hagyom letakarva kicsit kelni. Ezután fogom a forró zsiradékban kisütni. 

Ha pedig szeretjük a kísérletezést, és kitartóak vagyunk, akkor viszont egy édes tésztákhoz használt kovásszal  vagy úgynevezett madre (olívaolajjal és mézzel indított) kovásszal is próbálkozhatunk. Akkor egy kicsit felkészültebbnek kell lennünk, ugyanis előző este illendő lenne újra etetni a kovászunkat, hogy megfrissüljön, és én reggel begyúrok a liszt egy részével és a kovásszal egy előtésztát, amihez kb. 2-3 óra múlva hozzáadom a többi alapanyagot. Ezt hagyom újra meleg helyen 2-3 órát kelni, és úgy fogom kiszaggatni. Ezt is érdemes még a szaggatás után egyszer hagyni kicsit kelni, majd zsiradékban átsütni.

Élesztő vagy kovász?

Itt egy picit kitérnék egy mostanában vérre menő vitákat kiváltó kérdésre. Arra felhívnám az olvasók figyelmét, hogy a közölt recept egy átirat. Egyelőre nem tudom megmondani, hogy az átiratban szereplő "élesztő" az eredeti szóhasználat, vagy az átíró szócseréje, de arra tudok tenni ígéretet, hogy utána járok. Amennyiben az élesztő szó szerepel, attól még biztosak lehetünk benne, hogy kovászt értenek alatta, mivel a ma ismert melaszon érlelt élesztő 19. századi találmány. Ez nem jelenti azt, hogy nem készíthetjük "modern" élesztővel. Egyrészt mert 150 év használatot a gulyásleves esetében nem tartjuk "modernnek", pedig az is csak ennyi idős, mint az élesztő, szóval hozzáállás kérdése mi a "régi". Másrészt, mert a mai közhiedelemmel, és rémhírekkel ellentétben senki nem bizonyította hogy a kovász bármivel is egészségesebb vagy az élesztő egészségtelenebb lenne. Amíg ezt nem igazolják maradjunk a realitás talaján. Az élesztőgombák koncentráltabbak az élesztőben, gyorsabban indul be a folyamat, azért találták ki, mert kevesebb lett az étel elkészítésére fordított idő. Illetve sokkal nagyobb tömegeket kell ellátni élelmiszerrel. És valljuk be, mi fogyasztók is türelmetlenek vagyunk, hozzászoktunk, hogy nem csak délig van kenyér, hanem bármikor bemegyünk a boltban, akkor van, amit akarunk. Ez a régi módszerekkel nem megy így zsinórban. A kovászt ütemezni kell, foglalkozni vele, és kisebb pékségek ellátására alkalmas, ahogy a középkorban. Hajnalban elkezdték a munkát és reggelre jöhettek a vásárlók, de délutánra nem maradt az áruból. Legközelebb újra reggelre sütöttek, akár megrendelésre, hiszen úgy készültek a kovász mennyiségével. Meg hát a kemence mérete is adott volt. Én dolgozom élesztővel és többféle saját kovásszal, mert szeretek kísérletezni, de nem mindenkinek van erre ideje, és egyáltalán kedve sem kell hogy legyen hozzá. Bizony a hűtőben egy polc csak a különféle anyakovászokkal van tele, kicsit hasonlít a 20 évvel ezelőtti tamagocsi korszakra számomra. Figyelni kell az etetésre :) Ezért kérek minden olvasót, hogy hagyja meg a másiknak a választás jogát, kovásszal vagy élesztővel akarja készíteni a finom farsangi fánkot a mulatságra. Mindenkinek saját joga eldönteni mi a fontosabb. 

Ez után pedig jó étvágyat és örömteli farsangot kívánok, sok mulatsággal, fánkkal és alakoskodással!