Variációk édes tésztára - kovászos kalács

Két éve is húsvétkor került föl az első kalácsos bejegyzés, nem véletlenül. Ahogy átnéztük akkor röviden a kalácsok történetét, jól láthattuk, hogy ünnepkörökhöz kapcsolódva készítették a kalácsokat: így az éves egyházi ünnepeknél (karácsony, húsvét) illetve lakodalmak alkalmával találkozunk velük. 

Diótöltelékes kovászos kalács

A kalács a középkortól kezdve egy kenyértésztához hasonló, de általában kicsit könnyebb, lazább szerkezetű kelt tésztát jelentett, amely a 18-19. századtól már tartalmaz tojást, vajat, tehát gazdagabb beltartalmú sült tésztaféle lehetett. Erre utal Apor Péter a Metamorphosis Transylvaniae, azaz Erdélynek változása című 1736-os munkájában: "mikor kalácsot, lepént, bélest sütöttek, abba tettek vajat".

Formája a kora újkori szakácskönyvekben még "apróra szaggatott" golyóbis formára készített lehetett, a fonott változat talán a 18. századtól válhatott közkeletűvé. Igazából ennek is két változatát ismerjük: fonhatták kézzel és találunk tésztasütő formákat is, melyek fonást, hullámokat, golyóbisokat formáznak.

Kalácssütő forma a Herman Ottó Múzeum gyűjteményéből
forrás: https://www.europeana.eu/hu/item/2048128/276924

Őszintén szólva én nagyon szeretem a kalácsokat, egész évben sok változatát készítem el. Friss tejjel nincs is jobb reggeli ennél.

Amit változtattam az idei kalácson az előző "gyorsabb verzió" helyett, ahhoz a mostani helyzet is alapot adott: az otthoni munkavégzés alatt jobban tud az ember ütemezni.  Általában érzésre sütök, de most igyekeztem jegyzetelni a lépéseket és mérni a mennyiségeket is. Alapvetően nem szoktam túl nagy mennyiségekkel dolgozni, ha kell akkor duplázom a mennyiséget, és inkább kisebb adagokat sütök, külön-külön. Kovásszal dolgoztam, így az alábbi sorrend alakult ki: 

Hozzávalók:

125 g kovász (ezt madre -vagyis az olívás-mézes indítású keményebb - kovászból vettem ki reggel a hűtőből, és BL 80 egri malom kenyérliszttel és gyümölcsvízzel frissítettem, ami estig el is kezdett a pulton dolgozni)

200 g egri malom rétesliszt

250 g egri malom liszt (BL 55)

30 g házi vaj

2 tojás

1 dl meleg tej

1 dl gyümölcsvíz

100 g cukor

fűszerek: reszelt citromhéj, reszelt narancshéj, vanília, fahéj

csipet só

Recept és munkafázisok:

Az összes hozzávalót összekevertem, és kézzel jól kidagasztottam. Természetesen géppel is lehet, simára dagasztani. Igazából én kézzel jobban szeretek tésztával dolgozni, mert jobban érzem, milyen állagú, illetve amikor nem modern konyhában dolgozom, alapvetően nem használunk konyhai gépeket, szóval nekem ez jobban kézre esik szó szerint. :)

Lágy, de dagasztható tésztát kell kapjunk, amit meleg helyen kelesztőtálba rakunk. én két és fél órát pihentettem, majd háromszor fél óránként hajtogattam. Tehát este 18 órakor kezdtem keleszteni, 20:30, 21:00 és 21:30 kor hajtogattam. Ezután estére kitettem az erkélyre, ahol 6-7°C fok volt (tehát hűtőbe is lehet rakni, nekem most nem volt elég hely benne).
Reggel 6:30-kor behoztam és ketté osztottam a tésztát. Egy három fonásos kis kalácsot és egy cukros dióval töltött változatot készítettem.

A tészta reggelre paplanos lett, nagyon elégedett voltam vele. Innentől már figyelni kell, hogy óvatosan bánjunk a formázásnál, ne nyomjuk nagyon szét a megkelt tésztát.

A nyújtódeszkámat beliszteztem, hogy ne ragadjon rá a tészta. 

A fonottat három kisebb gombócra osztottam, kb. 25 cm hosszú hurkákat sodortam és összefontam, majd félretettem.

A fonott kalács, még a tojásos lekenés előtt

A másikat óvatosan kinyújtottam téglalat alakúra és megkentem olvasztott vajjal és a cukros diótöltelékkel, Ezt feltekertem és középen ketté vágtam mint a babkát, majd összetekertem. Nem csináltam sok tekerést, csak lazán felhengergettem. Minél több a réteg annál sűrűbb lesz a töltelék a kalácson belül.

A diótöltelékes kalács még a tojásos lekenés előtt

Mindkettőt lekentem tojás sárgájával ellenőriztem a sütőt, hogy eléggé felmelegedett-e és mielőtt betettem még egyszer átkentem a kalácsokat.

A formában sült két kalácsa  sütőből kivéve

Mivel nekem itthon egy alsó gázlángos sütőm van, így a kisebb pékáruknál figyelnem kell, miben és hogyan sütök. Így hiába volt a tészta feszes állagú, nem nagyon tudok forma nélkül sütni, mert a sütőm alja éget, a teteje meg nem pirul elég gyorsan... sajnos nem túl egyenletes a sütő. Viszont ha formába teszem a pékárut, akkor általában egyenletesebb tésztát kapok: így került két kis négyzetes veknibe a két kalács.

Hűlnek a kalácsok a nyújtódeszkán

Kb 35-40 perc alatt 180-200 °C-on és kész is lett a finom foszlós kalács.

Mindenkinek jó sütögetést kívánok!