Hyppocras - fűszeres forralt bor, ami gyógyít és átmelegít

A téli hideg beálltával elérkezik a forralt bor időszaka. De vajon mióta fogyasztjuk ezt a fűszeres különlegességet Európában, és csak egy évszakhoz köthető-e?

A fűszeres alkoholos italok ideje biztosan az ókorig vezethető vissza. A görög kultúrában erős gyökerekkel rendelkezett a bor fogyasztása, gondoljunk csak Bacchus kultuszára. Innen már van említés fűszeres borok fogyasztására. Az első forralt fűszeres bor említése a Kr. e. 2. századból származik Titus Maccius Plautus Curculio című művében. A téli Saturnalia ünnep alatt is fogyasztották a conditum paradoxum nevű italt, mely egyfajta fűszeres forralt bor volt. Az első szakácskönyv, amiben megtaláljuk, az a híres Apiciusnak tulajdonított ókori könyv, mely receptek mellet tartósítási eljárásokat is tartalmaz, és a kortársak inkább szépirodalmi műként tekintettek rá. Ezt a fehér bor alapú italt mézzel forralták föl, majd babérlevelet, sáfrányt, fekete borsot, édes köményt és datolyát adtak hozzá. A fűszerezése erősen eltér az általunk a karácsonyi vásárban fogyasztható italtól, de a rómaiak esküdtek rá.

Tovább barangolva a történelemben a középkorban is megtaláljuk az ókori fűszeres bor fogyasztásának. Ezeket egészségügyi javaslatokkal ajánlották, aminek több oka is volt:

Az apát sört fogyaszt az apátsági sörfőzde hordójából.

British Museum

A középkor folyamán maga a fűszeres bor is jelenthette a gyógyulást, jóllétet, a mindennapi fogyasztás mellett. A korszak embere nagy mennyiségben, már gyerekkortól élt a vizezett, gyengébb asztali borokkal, mivel nem mindenhol jutott jó minőségű, tiszta ivóvízhez. Az alkoholos italok gyakran előfordultak a mindennapi emberek asztalán, tehát a sört és a bort másképp ítélték meg, mint a 21. században. A tisztán vagy vizezett formában fogyasztott bor és sör mellett a főzéskor is megtaláljuk a korabeli konyhákon egész Európában. Ételkészítéskor a levek ízesítésénél használták fel, illetve külön ital formájában is találkozhatunk velük. Ilyenkor különleges és drága fűszerekkel, forralással, vagy lepárlással módosíthatták az eredeti nedűt. Az egyik legelterjedtebb a claret vagy hipocras (hypocras), melyet gyógyhatású, kis mennyiségben fogyasztandó italként ajánlottak Európa-szerte. A bor neve a vörös, claret szóból származik, emlékeztetve a vörösborra, melyből készül. A másik kifejezést az ókori orvos, Hippocrates nevéből eredeztették, utalva arra, hogy a nedű milyen jót tesz az emberi szervezetnek. Ha átnézzük a hozzá ajánlott fűszereket, azt látjuk, hogy nagyon különleges, Ázsiából származó növényi őrleményeket használtak föl. Az import fűszerek drágábbak voltak, tehát nem valószínű, hogy mindennap fogyasztották, így az orvosi javallat mellett az árából is következik, hogy az ital nem azonos a hétköznap fogyasztott borokkal.

Hertel Bierbauer serfőző mester 1425ből Nürnberg városából
https://hausbuecher.nuernberg.de/75-Amb-2-317-20-v

Amikor erről az italról mesélek, gyakran megkérdezik, hogyan lehetséges, hogy ilyen fűszereket használtak a középkori Európában. Figyelembe kell vennünk, hogy a középkor embere nem volt elszigetelve, ismerte és szerette a drága és egzotikus dolgokat. Bár nem utaztak olyan könnyedén, mint a mai ember, az autópályák és olcsó repülőjáratok világában, de igenis létezett a mobilitás a korszakban, ha nem is olyan átalános társadalmi jelenségként, mint manapság. Emellett, ha az ember nem is utazott sokat, akkor „házhoz is jöhetett” az alapanyag: a kereskedelem révén eljutottak Európába a különlegesebb áruk, melyet nagy mennyiségben vásároltak Londontól Budáig a piacokon.

Kik engedhették ezt meg maguknak? Nos, nyilván pénztárca függő, ki mit vehet meg, ebben a mai napig nincs változás. Tiltás nincs arra nézve, hogy ki fogyaszthat ilyet, főleg, ha gyógyhatású készítménynek tartják. Bizonyára nem a paraszti rétegnél kell keresnünk az átlag fogyasztókat, de egy városi polgár vagy egy nemesember mindenképpen abba a körbe tartozik, aki szükség esetén fogyaszthatott ilyen italt.

bor fogyasztása étkezés közben
Jelenet a Szolgák könyvéből (BNF NAL 3116 fol 1v)

Azt se felejtsük el, hogy a drága alapanyagoknak presztízs értékük van, tehát ha ünnepek alkalmával vendégeket hívok, és ilyen italt adok vagy beteget látogatok és orvosi ajánlásra ilyet viszek, az a házigazda vagy a vendéglátó renoméját növeli. Tehát meg tudom mutatni a világ felé, hogy a társadalmi ranglétra olyan fokán állok, hogy ezt megengedhetem magamnak. Ez a szempont a középkor folyamán igen fontos.

A receptek vizsgálva többféle írott forrásban, így irodalmi művekben és természetesen szakácskönyvben találkozhatunk velük. a 12. században piment néven fordult elő Chrétien de Troyes, a középkori költő leírásában, míg egy századdal később már szakácskönyvben látjuk viszont teljes leírással a Liber de Coquina -ban, melynek megmaradt példányát ma a Bibliothèque Nationale őrzik Párizsban. Az angol 1390-es Forme of Cury szakácskönyvben is szerepel Ypocras néven. A 16. századból már jóval több szakácskönyvet ismerünk, és szinte mindben nagy népszerűségnek örvend a hypocras, melyet ekkor már vörös és fehérboról is ajánlanak. A fűszerezés is változott az ókorhoz képest. Itt bukkan föl először a fahéj, szegfűszeg, kardamom, gyömbér, a galanál és az édenmag.

Thomas Dawson the Good Housewife’s jewel (1596) az alábbi olvasható:

“Take a gallon of white wine, sugar two pounds, of cinnamon, ginger, long pepper, mace not bruised galingall [sic]…and cloves not bruised. You must bruise every kind of spice a little and put them in an earthen pot all day. And then cast them through your bags two times or more as you see cause. And so drink it.”

vagyis

„Végy egy gallon fehér bort, két font cukrot, fahéjat, gyömbért, hosszúborsot, szerecsendiót és egész galangált és szegfűszeget. Törd meg az összes fűszert kissé, tedd őket fazékba egy egész napra. Aztán szűrd át legalább kétszer vásznon, ahogy teszik. Fogyaszd ezután.”

A téli szezonhoz kapcsolódva a 19. században elterjedő téli és karácsonyi vásárokon lett népszerű a forralt bor (már ezen a néven). Egész Európában megtaláljuk a Skandináv országoktól Németországon át magyar és lengyel területekig. Ma gyakran megjelenik a narancs és a szerecsendió is az ízesítések között, de van ahol kisebb mennyiségben vodka is kerül a pohárba a bor mellé.

Egyáltalán nem nehéz elkészíteni, és valóban jól átmelegít a hideg napokon.

Recept:

Hozzávalók:

1 liter vörösbor/fehérbor
100 g cukor vagy méz
1 kávéskanál az alábbi fűszerekből: fahéj, gyömbér, hosszúbors (Piper longorum), galanga, szegfűszeg, édenmag (Aframomum melegueta)

Elkészítés:

A bort töltsük fazékba, majd a cukrot vagy mézet töltsük a borhoz. Kezdjük el melegíteni, és közben lassan kavarva oldjuk föl az édesítőszert benne. A mozsárban porrá tört fűszereket töltsük a meleg borhoz. Ha nem szeretnénk leszűrni a kész nedűt, elhelyezhetjük kis zsákban is a fűszereket, melyet a forralás végén kiveszünk az edényből. Addig melegítjük a bort, míg forró lesz, és a végén egyet forralunk rajta, de nem sokáig. A fenti angol recept alapján érdemes átszűrni textilen vagy nagyon apró szűrőn, mert a fűszerek megülnek az alján. Hidegen és melegen is fogyaszthatjuk!

Az elkészült forralt bor

Ezek után, kedves Olvasó, téli sétára fel, fogyasszuk egészséggel a szép karácsonyi fények között, baráti társasággal!