Bodza fánk - a nyárelő íze
A bodzavirág szezonja minden évben rövid, de annál intenzívebb – és nemcsak a mai konyhában. Sokféle felhasználása ismert, a pálinkától a szörpig, és vidéken a mai napig készül bodzavirágfánk is. Sokan azonban nem tudják, hogy ez nem újkeletű szezonális finomság, hanem több száz éves hagyomány, amelynek az írott források között is nyoma van. A bodzavirág tésztában sütése már a kora újkori szakácskönyvek világában is felbukkan. Mielőtt azonban megnéznénk egy 1695-ben lejegyzett receptet, érdemes magával a növénnyel is közelebbről megismerkedni.
A bodza, pontosabban a fekete bodza (Sambucus nigra), Európa-szerte elterjedt, jól ismert növény, amelyet évszázadok óta sokféleképpen hasznosítanak. Illatos virágából italok, szörpök és édességek készülhetnek, sötét bogyóját pedig szintén régóta felhasználják, miközben a gyógyászatban is fontos szerepet kapott.
A bodza régóta ismert növény Európában. Már az ókorban is említik: az idősebb Plinius Naturalis historia című enciklopédikus művében ír róla, míg Dioszkoridész a gyógynövények egyik legfontosabb ókori összefoglalásában, a De materia medica lapjain tárgyalja felhasználását. A középkor és a kora újkor természetismereti és gyógyászati munkái ezt a hagyományt vitték tovább, mivel a bodza egy általánosan elterjedt, könnyen gyűjthető növény.
A bodza egy valószínűleg szláv közvetítéssel a magyarba
került szó, amely már a középkori forrásokban is megjelenik, és nem csupán
gyógynövényi felhasználása kapcsán. 1257-ben egy oklevélben találkozunk vele
először: ad aliam metam sub arbore buzfa, vagyis „egy másik határjel a
bodzafa alatt” – tehát a növény a tájban jól ismert viszonyítási pontként is
szolgált. Később különböző alakváltozatokban bukkan fel oklevelekben,
határjárási dokumentumokban és középkori szószedetekben is.
Nem meglepő tehát, hogy a magyar kora újkori forrásokban
is találkozunk vele. Melius Juhász Péter 1578-ban, Kolozsváron megjelent
Herbariuma, az első magyar nyelvű nyomtatott füveskönyv, a korszak
növényismeretét és gyógyászati tudását foglalta össze. Ebben a bodza „Bódza”
néven szerepel, és többféle felhasználását is ismerteti. A fa (fekete) bodzát
(Sambucus nigra) és a földi vagy gyalogbodzát (Sambucus ebulus) együtt
tárgyalja, leírva a növény egyes részeinek gyógyászati alkalmazását, ugyanakkor
arra is utal, hogy bizonyos részeinek fogyasztása nem veszélytelen.
Lippay János 17. századi Posoni kert című munkájában
szintén találkozunk a bodzával, de egészen más összefüggésben. Az érsek műve
nem egyszerű növényleírás vagy füveskönyv: a kertművelés gyakorlatával
foglalkozik, az oltástól és szaporítástól kezdve az egyes növények egymás mellé
ültetésének kérdéséig. Ebben a kontextusban a bodza is többször felbukkan, ami
jól mutatja, hogy a korszak embere számára ismert és számon tartott növény
volt.
Ha a 17. század végi recept nyomába eredünk,
megkerülhetetlen Misztótfalusi Kis Miklós alakja. Az erdélyi születésű
nyomdász, betűmetsző és könyvkiadó a magyar művelődéstörténet egyik kiemelkedő
alakja, akit legtöbben a magyar könyvnyomtatás megújítójaként ismernek.
Amszterdami évei alatt európai színvonalú tipográfiai tudásra tett szert, saját
betűket metszett, és nemzetközi megrendeléseknek is dolgozott, mielőtt hazatért
Erdélybe. Neve ma elsősorban az Apáczai-féle Magyar Encyclopaedia, az általa
nyomtatott könyvek és a magyar tipográfia története kapcsán ismert, de a
korabeli gyakorlati tudást közvetítő kiadványok világában is fontos szerepet
játszott.
Misztótfalusi nevéhez kapcsolódik a Szakácsmesterségnek
könyvecskéje 1695-ös kolozsvári kiadása is, amely a magyar nyelvű
szakácskönyv-irodalom egyik korai és fontos darabja. A kötet nem a főúri
reprezentáció fényűző lakomáinak világába vezet, hanem sokkal inkább a korabeli
gyakorlati konyha mindennapjaiba enged bepillantást. Ha összevetjük a 16–17.
századból ismert, főként főúri kéziratos szakácskönyvekkel, hasonló ételekkel
és kulináris tendenciákkal találkozunk. Ez arra utal, hogy bár a kora újkori Kárpát-medence
különböző társadalmi rétegei és régiói között bizonyára léteztek eltérések –
ahogyan ma is ismerünk ilyeneket –, az ízlésvilág alapvető irányai sok
tekintetben közösek lehettek. A recepteknek leginkább a készítő pénztárcája
szabhatott határt.
A könyv receptjei között húsételek, mártások, tészták és
különféle édességek is helyet kaptak – köztük a bodzavirágból készült fánk is.
A fánkok történetéről korábban már írtunk a blogon, hiszen ez a ma is kedvelt
étel jóval régebbi múltra tekint vissza, mint elsőre gondolnánk. A most
következő recept azonban különösen izgalmas, hiszen nem egyszerűen egy régi
fánkról van szó, hanem egy szezonális alapanyagot felhasználó, több mint
háromszáz éves változatról, amely ma is könnyedén elkészíthető a konyhában.
Misztótfalusi receptje így szól:
Első pillantásra a recept meglepően egyszerű. Nincsenek
pontos mennyiségek, nincs részletes elkészítési leírás – a korabeli
szakácskönyvekhez hasonlóan itt is feltételezik a konyhai gyakorlatot és az
olvasó tapasztalatát. Éppen ezért volt különösen izgalmas kipróbálni, hogyan
működik egy ilyen több száz éves recept a mai konyhában.
Technológiai szempontból ismerős megoldással találkozunk:
a virágot valamilyen tojásos-lisztes bevonatba mártva, forró zsiradékban sütik
ki. Távoli párhuzamként akár a japán tempura technikája is eszünkbe juthat, még
ha természetesen teljesen más kulturális közegben is járunk.
Én most kétféle módon is kipróbáltam a receptet. A korabeli szakácskönyvekben – Misztótfalusinál is – találkozunk egy úgynevezett kadóc (vagy radóc) nevű tésztás keverékkel, amelyben különféle alapanyagokat sütöttek ki: halat, gyümölcsöt vagy akár húsokat is. Erről korábban külön is írtam a blogon, hiszen ez tulajdonképpen a panírozás egyik korai változatának is tekinthető. Ez alapján úgy döntöttem, hogy nem külön tojásba és lisztbe forgatom a bodzavirágot, hanem előre készítek egy sűrűbb, palacsintatészta-szerű keveréket. Kíváncsiságból rögtön két változatot is csináltam: egy sűrűbbet és egy hígabbat, hogy lássam, melyik tapad jobban a virághoz, és hogyan sül át.
A sütéshez félig vajat, félig faolajat használtam – ez utóbbi a korabeli receptekben is szerepel, bár ez alatt többnyire olívaolajat érthettek, amit természetesen más növényi olaj is helyettesíthetett, ahogy akkoriban is előfordulhatott. A saját tapasztalatom az volt, hogy a vaj mellé érdemes olajat is tenni, hogy ne égjen meg túl gyorsan, ugyanakkor a zsiradéknak valóban forrónak kell lennie, különben a tésztabunda könnyen lecsúszik a virágról sütés közben.
A két változat között végül nem volt drámai különbség. A sűrűbb keverék valamivel vastagabb, tömörebb bundát adott, míg a hígabb könnyedebb lett, de ízben alig volt eltérés. Az egész néhány perc alatt elkészült. Én végül mézzel megcsorgatva tálaltam – nem teljesen önkényesen, hiszen a korabeli receptekben a méz és a nádméz is gyakran szerepel édesítőként.
Ha kedvet kaptatok egy kis történeti konyhai kísérletezéshez, most még el lehet csípni a bodzavirág szezonját. Jó munkát hozzá, és fogyasszátok egészséggel!
Megjegyzések
Megjegyzés küldése